Smashburger am Limit – unsere Tricks für perfekte Röstaromen
Gerade erobert ein ganz besonderes Exemplar eines Burgers die Gastro- und Grillszene zurück. Die Rede ist natürlich vom Smashburger. Er zeichnet sich durch seine besonders knusprigen Patties aus und kommt sonst eher puristisch daher. Findet sich hier die Evolution des Burgers wie wir ihn bisher kennen? Der etwas Retro anmutende Burger ist aber längst keine neue kulinarische Erfindung, sondern feiert gerade weltweit sein Revival! Wir haben ihn uns darum einmal genauer angesehen und verraten euch, worauf ihr achten müsst, um ein perfektes Exemplar auf dem heimischen Grill zaubern zu können.
Was ist dran am Hype um den Smashburger?
Ein wirklich bescheidener Burger mit möglichst wenig Ablenkung – so oder so ähnlich könnte man den aktuellen Trendburger wohl am besten beschreiben. Er besticht neben seiner schlichten Optik vor allem mit der karamellisierten Kruste auf den markant dünnen Patties. Das oberste Gebot dabei – das Fleisch darf nicht trocken sein! Ein Widerspruch in sich, wird das Fleisch beim Braten sogar noch extra mit einem Plattiereisen auf die heiße Fläche gedrückt. Diesem Arbeitsschritt verdankt der Burger seinen Namen. Doch was ist dran am Mysterium rund um die platt gedrückten Patties?
Während in den letzten Jahren die Burgerszene konstant neue Inszenierungsmöglichkeiten gefunden hat, sind die Burger-Lokale wie Pilze aus dem Boden geschossen. Dabei schien das Motto oft je mehr, desto besser zu lauten. Ob bei der Auswahl der Buns (für uns bleibt das klassische Brioche das einzig wahre) oder den verschiedenen Belägen, neben dem Fleisch. Und natürlich hat sich auch die Vielfalt an vegetarischen Varianten stetig erweitert.
Das Geheimnis unseres heutigen Hauptdarstellers liegt neben der überschaubaren Zutatenliste vor allem in der Zubereitung. Eine glühend heiße Grillplatte und eine gehörige Portion Fett, welche zusammen mit dem Fleisch auf die pure Hitze trifft. Es zischt, es dampft und macht schon beim bloßen Zusehen enorm Freude! Ein kleines, hitziges Spektakel, dass in keinem Vergleich zur herkömmlichen Zubereitung eines Burgers steht.
Der Unterschied zum klassischen Burger
Wenn man wissen möchte, ob ein Burger wirklich qualitativ gut ist, sollte man den vielen Schnickschnack drum herum einfach einmal weg lassen und sich einen simplen Burger mit Fleisch und Zwiebeln im Brötchen gönnen. Hierfür eignet sich der schnörkellose Smashburger geradezu perfekt! Im Vergleich zu den inzwischen überall verbreiteten überbordenden Burgerkreationen mit unzähligen Extra-Toppings, stellt er in seiner Schlichtheit ein echtes Kontrastprogramm dar.
Aber vor allem unterscheiden sich die beiden bei den Patties. Während die herkömmlichen Burger inzwischen mit mehr als fingerdicken und rosa gegarten Fleischpatties auftrumpfen, bleibt der Fleischbelag beim Smashburger extrem dünn. Auch der Garpunkt ist alles andere als medium oder rosa. Im Gegenteil – die dünnen, knusprigen Fleischpatties sind nahezu durchgegart und dabei dennoch saftig.
Auch die charakteristische Form der Patties kommt auf sehr unterschiedliche Weise zustande. Während das Fleisch für den klassischen Burger extra in Form gepresst wird, um beim Braten möglichst kompakt zusammen zu halten, werden die Patties bei seinem Pendant sehr brachial behandelt. Das Rinderhack wird zunächst zu einer Kugel geformt und im Anschluss mit dem Smasher möglichst platt auf die heiße Grillfläche gedrückt. Dabei erhalten sie ihre dünne und ungleichmäßige Form.
Wenn ihr den direkten Vergleich der beiden Burger-Varianten erleben möchtet, empfehlen wir euch noch das Rezept zum perfekten Burger von Lucki Maurer! Das Rezept für die wohl fluffigsten Brioch-Buns könnt ihr als Basis für den klassischen als auch den rustikalen Smashburger verwenden.
Wie entstand der Smashburger?
Die Entstehungsgeschichte des viel gehypten Smashburgers führt uns in die USA der 30er Jahre zurück. Damals war er auch als Pressed Chuck Burger oder Pressed Ground Chuck Beef Burger bekannt. Und wie so oft bei Trendgerichten, ist auch dieses aus der Not heraus entstanden. Während man heutzutage bei Burgern sofort an üppige Fleischmengen zwischen den fluffigen Buns denkt, war damals Schmalhans der Küchenmeister. Die Armut hatte sich im ganzen Land ausgebreitet und so behalf man sich mit kleinen Fleischportionen, welche sogar noch zusätzlich mit Zwiebelringen gestreckt wurden – noch etwas Ketchup darauf und fertig war der Burger der armen Leute.
Später wurden die Burger auf diese Art traditionell in den ersten American Diners von Kansas bis Austin zubereitet. Die heutige Version sieht schon deutlich voluminöser aus. Inzwischen haben sich noch wahlweise geschmolzener Käse oder ebenfalls krosse Baconscheiben hinzugesellt und die dünnen, knusprig karamellisierten Patties kommen mindestens im Doppelpack oder Trio daher. Dazu noch eine hausgemachte Burgersauce und ihr schwebt im siebten Burger-Himmel, versprochen!
Maximum an Röstaromen
Ein Smashburger lebt in erster Linie von seiner Symphonie aus Röstaromen. Diese macht gepaart mit der Süße aus den Zwiebeln und dem luftigen Brioche, welches alle Säfte in sich aufnimmt, gerade zu süchtig. Um dem Maillard-Effekt noch zusätzlich auf die Sprünge zu helfen, wandert beim Würzen des Fleisches noch eine Prise Zucker in die Mischung. Außerdem benötigen wir eine möglichst große Kontaktfläche zur glühend heißen Grillfläche. Denn umso mehr knusprige Stellen hat unser Fleischpattie am Ende.
Wir loten damit die absolute Grenze des guten Geschmacks aus. Je mehr die Kruste auf dem Fleisch karamellisiert, desto besser. Um auch wirklich alle Register zu ziehen, hilft ein gut geschärfter Spachtel, mit dem jedes noch so kleine geröstete Krümelchen von der Grillplatte geschabt werden kann.
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Welches Fleisch brauche ich für den perfekten Smashburger?
Ein traditionelles Burgerpatty besteht ganz grundsätzlich aus Hackfleisch – vorzugsweise vom Rind. Doch nicht jede Form von Hackfleisch ist auch ideal für den Smashburger. Wir haben einmal die wichtigsten Grundregeln für euch zusammen gefasst!
Qualität
Da hier das Fleisch unausweichlich im Mittelpunkt steht, lautet unsere Bitte: achtet auf Qualität! Je älter das Schlachttier und je besser gereift das Fleisch, desto aromatischer werden eure Burger. Unsere Wahl fiel diesmal auf das Fleisch einer alten Kuh. Es ist an Eigenaromatik kaum zu übertreffen.
Fett
Ein zusätzlicher Gamechanger ist das Fettlevel. Unser verwendetes Fleisch bringt einen Fettanteil von 15-20 % mit sich. Das allein reicht aber noch nicht aus, um die Patties vor dem Austrocknen zu schützen. Darum kommt eine zusätzliche Portion Rinderfett hinzu. Damit möglichst wenig am Spachtel oder der Grillplatte kleben bleibt, werden Grillwerkzeug und Kontaktfläche zusätzlich gefettet.
Struktur
Ein weiterer entscheidender Punkt, ist die grobe Struktur. Ein fein gewolftes Hackfleisch, hat nicht die nötige Kernigkeit und würde bei der Zubereitung zu stark verkleben. Greift darum lieber direkt zum Messer und zerkleinert es von Hand oder wählt zumindest die grobe Lochscheibe am Fleischwolf.
Portionsgröße
Die optimale Fleischmenge pro Pattie, beträgt beim Smashburger um die 80 Gramm. Diese werden zu einer Kugel geformt, um anschließend mit dem Plattiereisen in kreisenden Bewegungen auf die heiße Grillfläche gedrückt zu werden. Die optimale Größe, um den Pattie fast durchzubraten und gleichzeitig saftig zu halten.
Autorin – Isabella Wenzel
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