Secreto – verborgener Schatz vom Schwein

Wir haben hier bereits über viele hoch geschätzte und sehr spezielle Zuschnitte aufgeklärt – doch in der Regel drehte sich dabei immer alles vorrangig ums Rind. Heute steht deshalb zur Abwechslung ein noch weitestgehend unbekannter Cut vom Schwein im Rampenlicht. Wir sprechen vom Secreto – auch bekannt als geheimes Filet. Für alle Experimentierfreudigen wollen wir den alles andere als alltäglichen Zuschnitt genauer analysieren und seinen Ursprüngen auf den Grund gehen.

Das beste Stück vom Schwein

Übersetzt man Secreto wortwörtlich, bedeutet es so viel wie: Geheimnis. Und diesen Namen trägt der Schultermuskel völlig zu Recht. Doch er ist hierzulande auch noch als Karreedeckel oder flacher Schulterdeckel in der Umgangssprache bekannt. In Spanien kennt man ihn zusätzlich als Cruceta. Doch was macht das Teilstück aus der Avantgarde-Küche Südspaniens so besonders?

Neben seiner versteckten Lage zwischen den Schulterblättern, hat das Secreto noch eine weitere Besonderheit. In der Regel erhält man beim Auslösen des Zuschnitts eine etwas dünnere und eine dickere Seite. Das führt zwangsläufig zu verschiedenen Gargraden bei der Zubereitung. Bei jedem anderen Steak ein absolutes No-Go, da es entweder am dicksten Punkt noch zu roh wäre oder an der flachsten Stelle bereits zu weit gegart. Doch das geheime Filetstück wird durch die durchgehenden Fetteinlagerungen vorm Austrocknen geschützt und kann deshalb kaum an den Rändern austrocknen. Zudem darf es aufgrund seiner ausgesprochenen Zartheit gern medium, bis medium rare serviert werden.

Grundsätzlich kommt das außergewöhnliche Teilstück bei jedem Schwein und sogar bei jungen Kälbern vom Rind vor. Wer den geheimen Klassiker vom Schwein also schon zu schätzen weiß, sollte sich unbedingt auch einmal an das Pendant vom Kalb wagen.

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Wo verbirgt sich der Fleischschatz?

Die Rarität trägt ihren Namen völlig zu Recht. Denn ohne ein geschultes Auge, ist der Cut nur schwer ausfindig zu machen. Versteckt im Rücken zwischen Schulterblatt (dem oberen Ende des Vorderbeins) und dem ausgeprägten Rückenspeck (am kopfnahen Ende) liegt der fächerförmige Muskel im Verborgenen. Bei einem simplen horizontalen Querschnitt ist er kaum erkennbar und offenbart sich erst bei einem gezielten Längsschnitt.

Von geschickter Hand zerlegt, kommt ein langfaseriger und von sehr feinen Fettäderchen durchsetzter, flacher Cut zum Vorschein. Dieser ist das gesamte Leben des Schlachttieres kaum Muskelkontraktionen ausgesetzt und somit unverschämt zart. Das macht ihn zum perfekten Stück für den Grill oder zum Kurzbraten.

In deutschen Schlachtbetrieben fällt es in der Regel dem Messer zum Opfer, da sich die Zerlegung in den einzelnen Ländern oft grob unterscheidet. Der Schlachtkörper wird völlig anders auseinandergenommen als es uns hierzulande bekannt ist. Zudem lohnt sich der Aufwand, das Secreto herauszulösen nur, wenn der Muskel deutlich ausgeprägt ist. Bei herkömmlichen Masttieren ist die Schultermuskulatur jedoch oft unterentwickelt.

Doch selbst bei höchsten Qualitätsstandards bringt der grobfaserige Fächer nur wenige hundert Gramm auf die Waage. Aber das gleicht das flache Muskelfleisch mit einem intensiven Aroma wieder aus.

Woher kommt der plötzliche Hype ums Secreto?

Die Welt der Fleischliebhaber ist hungrig nach neuen Cuts! So werden durch den globalen Steakhype immer mehr Zuschnitte weltweit bekannt. Manche von ihnen ganz neu, andere wiederum uralt und in Vergessenheit geraten, um jetzt wiederentdeckt zu werden. So erging es auch unserer Filetalternative. Der im Grunde urtypische spanische Zuschnitt war lange Zeit ein Geheimtipp unter Metzgern. Erst durch den guten Ruf des Fleisches der Ibérico Schweine erlangte er auch über die Landesgrenzen hinaus an Aufmerksamkeit.
Der Grund: in der Regel machte man sich den Aufwand den etwas komplexeren Schnitt anzuwenden nur bei den Ibérico Schweinen – da ihr Fleisch um einiges hochwertiger ist als das gewöhnlicher Landschweine. So war es nur eine Frage der Zeit, dass mit dem Qualitätsfleisch auch der ungewöhnliche Cut an Beliebtheit gewann.

Doch bislang hat das Secreto noch immer Seltenheitswert bei deutschen Metzgern. Ohne Vorbestellung und detaillierte Beschreibung um welches Stück es sich konkret handelt, sucht man oft vergeblich danach in der Auslage.

Wie bereite ich ein Secreto richtig zu?

Hat man erst einmal eines der begehrten Stücke ergattert, sollte man sich noch einmal mit der Beschaffenheit des Fleisches auseinandersetzen. Ähnlich wie beim Flank Steak handelt es sich um ausgesprochen lange und eher grobe Fasern. Diese individuelle Struktur des Muskels sorgt im Zusammenspiel mit dem intramuskulären Fett für einen unnachahmlichen Biss. Zudem bleibt ein lang nachhallender Fleischgeschmack im Mund, da der Eigengeschmack durch die Fetteinlagerungen getragen wird.

Wie schon erwähnt ist das Secreto ideal für den Einsatz auf dem Grill oder einer Plancha – die hohen Temperaturen bringen das infiltrierte Fett im wahrsten Sinne zum Schmelzen. Aber auch als aromatisches Bratstück aus der Pfanne ist es einfach ideal. Wer noch kreativer werden möchte, kann es auch problemlos Sous Vide zubereiten.
Ganz unabhängig von der gewählten Zubereitungsmethode ist eine Kerntemperatur von 54°C bis maximal 58°C ideal. Bei einem so dünnen Stück Fleisch benötigt man nur wenige Minuten, um die Hitze auch ins Innere eindringen zu lassen. Deshalb sollte man es nicht zu lang aus den Augen lassen und das Nachgaren während der Ruhezeit mit einrechnen.

Ist der ideale Garpunkt erreicht, wird noch ein letztes Mal die Aufmerksamkeit beim Anschnitt gefordert. Denn beim Secreto gibt es zwei gegensätzliche Faserrichtungen. Die Fasern einer Hälfte des Teilstücks verlaufen längs, während die der zweiten Hälfte quer ausgerichtet sind. Doch bei genauem Hinsehen kann man diese gut erkennen und das Messer entsprechend ansetzen.

Autorin – Isabella Wenzel

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