Schweinebauch mit krosser Schweineschwarte – ultra knusprig & cremig weich zugleich

Heute lassen wir die Schwarte richtig krachen! Denn David Pietralla verrät uns das Geheimnis für sein absolutes Signature-Gericht auf den BBQ-Events in diesem Jahr. Wir servieren euch einen Schweinebauch de luxe gleich in zwei verschiedenen Varianten. Einmal die zartschmelzende Version direkt aus dem Rauch und dazu als Crunch obendrauf die wohl knusprigste Schweineschwarte, die ihr euch vorstellen könnt. Also taucht mit uns ein in die unterschiedlichen Facetten des perfekten Schweinebauches.

Verhältnis von Fleisch und Fett

Auch wenn wir Fett als Träger für unsere Aromen feiern, sollte ein Schweinebauch nicht ausschließlich daraus bestehen. Optimal ist eine ausgewogene Mischung aus fleischigen und fetten Schichten. Darum fällt unsere Wahl auch nicht auf die typischen Edelrassen wie Iberico oder Mangalica. Stattdessen haben wir uns für eine Hybridzüchtung entschieden – das spanische Kastanienschwein. Es bringt durch die besondere Fütterung einen ausgeprägten Eigengeschmack mit sich und hat dabei ein extrem saftiges, aber vor allem weiches Fettgewebe. Dennoch steht der Fleischanteil in einem guten Verhältnis zu den gehaltvolleren Partien. Das perfekte Basisprodukt für unser Vorhaben!

Schweineschwarte next Level

Saftiger Bauch vom Schwein und eine rösche Kruste gehören einfach zusammen. Doch damit das kulinarische Traumpaar die perfekte Hochzeit feiern kann, müssen wir die beiden erst einmal voneinander trennen. Denn das Zauberwort lautet: Schweinekrustenchips! Aber damit aus der doch recht zähen Schweineschwarte (damit ist nur die oberste dünne Hautschicht ohne das darunter liegende Fett gemeint) überhaupt eine knusprige Kruste werden kann, müssen wir ihr möglichst viel Feuchtigkeit entziehen. Darum werden wir sie im ersten Schritt vom saftigen Schweinebauch lösen. Außerdem sollten alle noch vorhandenen Fettreste sauber mit einer scharfen Klinge abgeschabt werden – das ist eine sehr glitschige Angelegenheit, darum Vorsicht mit den Fingern.

Unser Ziel ist es, das Kollagen zu zerstören, um die Schwarte möglichst weich zu bekommen. Was im ersten Moment auf dem Weg zu einem saftigen Bauchfleisch mit röscher Kruste ziemlich abwegig erscheint, ergibt am Ende durchaus Sinn. Denn nur eine aufgeweichte und gegarte Haut, kann vollständig getrocknet werden, ohne dabei zäh und labberig zu sein.

Zeitlich lässt sich die Trocknung gut mit dem Rubben des Fleisches verbinden. Während die Gewürze über Nacht in das Bauchfleisch einziehen, können wir parallel die Schweineschwarte sanft über mehrere Stunden trocknen. Sobald das Fleisch dann auf die richtige Kerntemperatur gebracht, aus dem Smoker kommt, kann noch schnell die Schweineschwarte im heißen Fett aufgeknuspert werden. Doch dazu später mehr.

Die perfekte Kombi aus cremig und knusprig

Die optimale Schweineschwarte ist entweder extrem kross oder so ultra zart, dass sie auf der Zunge schmilzt. Alles dazwischen zählt eher zu den weniger befriedigenden Geschmackserlebnissen. Denn ist die Kruste nicht vollständig aufgepoppt, hat sie in der Regel noch viele sehr feste Bestandteile. Diese sind dann meist extrem hart im Biss und nach langem Kauen, zäh wie Leder.

Da wir die Haut vom Schwein niemals optimal trocknen können, solang sie noch fest mit dem Fleisch verbunden ist, bleibt uns nur eine Dekonstruktion. Damit es zur perfekten Kruste am Ende aber auch noch den köstlichen Schweinebauch geben kann, benötigen wir auch hier die Schwarte – schließlich hält sie alles zusammen. Darum wandert ein Teil unseres Bauches samt Haut in die Texas Krücke, während bei der anderen Hälfte Schwarte und Fleisch voneinander getrennt werden.

Nach dem wortwörtlichen Garen im eigenen Saft mit dem Fatcap down, ist die Schichtung aus Schwarte, Fleisch und Fett so zart, dass sie sich gerade noch schneiden lässt, ohne dabei zu zerfallen. Damit erreichen wir am Ende zusammen mit der krossen Schweineschwarte auf dem Teller den gewünschten Kontrast von Cremigkeit und Knusper. Einfach das ultimative Schweinebaucherlebnis!

Schweineschwarte mit Fett und Salz – dann knallts!

Wie wir bereits bei der Zubereitung vom Brisket mit dem edlen Fleisch der Wagyu-Rinder gelernt haben, ist Fett tatsächlich der beste Geschmacksträger. Diese Eigenschaft machen wir uns auch bei unserem Zweierlei vom BBQ-Schweinebauch zu Nutze! Denn das Salz bringt nicht nur ordentlich Geschmack ins Spiel und unterstützt dabei die eigenen Aromen des Fleisches. Zusätzlich entzieht es dem Gargut auch Flüssigkeit. Das sorgt beim ganzen Schweinebauch in der Texas Krücke für genügend Feuchtigkeit im Garraum, um die Schwarte hier extra weich werden zu lassen. Natürlich ohne dass wir noch zusätzliches Wasser oder Brühe zugeben müssen. Am Ende erhalten wir ein ähnlich mürbes Resultat wie beim Sous-vide-Garverfahren, nur um einiges aromatischer.

Bei der Schweineschwarte hingegen hilft uns das Salz dabei, sie so stark wie möglich zu dehydrieren. Nach dem Trocknungsverfahren ist die Haut des Schweines im Idealfall glatt und glänzend wie eine dünne Schicht Karamell. Und dabei mindestens genau so hart und zerbrechlich. Treffen schließlich die so vorbereiteten knochentrockenen Schweineschwartenstücke auf das heiße Frittierfett, knallt es nicht nur geschmacklich. Denn die Schweinehaut beginnt schon innerhalb von wenigen Sekunden dicke Blasen zu werfen und platzt dabei auf wie Popcorn. Am Ende ist es durch und durch kross und voluminös. Ein echtes Spektakel fürs Auge und später auch für die Geschmacksknospen!

Schweinebauch cremig zart mit krosser Schweineschwarte

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Zutaten

  

• 1 ganzer Schweinebauch vom Kastanienschwein
• Salz
• Rub eurer Wahl

Anleitungen

 

• Vorab den ganzen Schweinebauch der Länge nach halbieren.

Schweineschwarte

• Zunächst einen Teil der Schwarte mit einem scharfen Messer vom übrigen Schweinebauch sauber ablösen - oder alternativ eine separate Schwarte beim Metzger vorbestellen.
• Die Rohe Schweineschwarte zur Vorbereitung im Kombidämpfer für 3-3,5 Stunden bei 100°C weich garen.
• Im Anschluss behutsam das überschüssige Fett abschaben und die bloße Schwarte bei 50°C im Backofen (bei leicht geöffneter Tür), im Dörrautomaten oder Kombi-Dämpfer über Nacht trocknen.
• Die ausgehärtete, abgetrocknete und abgekühlte Schweinehaut in mundgerechte Stücke brechen und einen Topf mit Frittieröl auf knapp 180°C erhitzen.
• Sobald das Öl die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Schwarte Stück für Stück darin aufpoppen lassen - wenn sich keine Bläschen mehr bilden herausnehmen und kurz abtropfen und auskühlen lassen.

Schweinebauch

• Zur Vorbereitung den Schweinebauch samt Schwarte zuschneiden und die Knorpelleiste gründlich entfernen.
• Anschließend das gesamte Stück ringsherum großzügig mit Salz und einem trockenem Rub einreiben (danach für ein paar Stunden ruhen lassen).
• In der Zwischenzeit den Smoker auf 130°C vorheizen und das vorbereitete Fleisch für 3,5 - 4 Stunden mit der Schwarte nach oben darin auf eine Kerntemperatur von 65°C-70°C garen.
• Im nächsten Schritt den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten ohne zusätzliche Flüssigkeit mit der Texas Krücke für 2 - 2,5 Stunden weiter garen bis eine Kerntemperatur von 90-92°C erreicht ist.
• Der Schweinebauch kann nach dem Smoker noch auf eine Kerntemperatur von 95°C nachziehen - danach aus der Texas Krücke befreien und in beliebige Portionen schneiden.
• Die gepoppte Schweineschwarte entweder in Stücken oder zerbröselt darauf mit einer Beilage eurer Wahl servieren.

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Autorin – Isabella Wenzel