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Porterhouse Steak mit Whisky-Graupen – Unser Schottland-Special

Porterhouse Steak mit Whisky-Graupen – Unser Schottland-Special

Wir blicken diesmal weit über unseren Tellerrand aufs schottische Hochland hinaus. Denn dort gibt es neben herausragenden Rindern auch erstklassigen Whisky. Eine Kombination die nur so nach einer kulinarischen Vereinigung ruft! Darum widmen wir uns heute dem wohl am höchsten gelobten Steak überhaupt – dem Porterhouse Steak vom Aberdeen Angus, verfeinert mit dem edlen Laphroaig Whisky. Um das gustatorische Erlebnis abzurunden, bringen wir die Gerste, die als Gerstenkorn auch dem Whisky einen ganz individuellen Geschmack verleiht, noch in Form von Risotto auf den Menüplan. Damit finden wir ein starkes Trio auf unseren Tellern wieder, welches die natürlichen Begebenheiten seiner Herkunft mit jeder Facette widerspiegelt.

Für die perfekten Rauchnoten am Fleisch verlässt sich Lucki übrigens auf seinen Big Green Egg Keramikgrill* und die dazugehörige Grillkohle*.

Rauch, Torf, Glut und Asche

Auf der bunten Palette der verschiedenen Geschmacksrichtungen ist kaum eine so faszinierend wie die der Rauchnoten. Sie sind vielschichtig und abwechslungsreich – von dezent erdigen Nuancen, bis hin zu einem intensiv torfigen Geschmack. Mindestens genau so verschieden sind auch die Zutaten, bei denen man sie findet. Angefangen beim klassischen Fleisch vom Grill, welches durch die qualmende Holzkohle diesen unverkennbaren Charakter erhält, der sich mit keinem Gewürz der Welt nachahmen ließe. Bis hin zum aromatischen Whisky. Hier gelangen die Torfaromen aus den Überresten der Moorpflanzen direkt über den Rauch in Form von öligen Phenolen in das Malz. Dabei bestimmt die Zusammensetzung des Torfes auch ein Stück weit über die späteren Aromen. Nach dem anschließenden Mahlen lösen sich die Geschmacksträger aus der Maische. Es folgt ein Fermentationsprozess, sowie das abschließende Brennen. Eine komplexe und in der richtigen Dosierung überaus köstliche Aromenwelt, die auch unser Gericht reflektieren soll.

Whiskey oder Whisky?

Über die korrekte Schreibweise der Spirituose wird noch immer häufig diskutiert. Letztlich ist aber mit beiden Begriffen dasselbe gemeint. Die unterschiedlichen Arten den Alkohol zu benennen, kommen durch die verschiedenen Herkunftsländer zustande. So fügen sowohl die USA als auch Irland ihrem hochprozentigen Getränk noch ein E hinzu. Während die Schotten es bei Whisky belassen. Die letztere Verwendung hat sich schließlich auch im Rest der Welt durchsetzen können. Weshalb man heutzutage lediglich in Amerika oder Irland noch etwas mit der längeren Version Whiskey etwas anzufangen weiß. Letztlich gibt es also kein Richtig oder Falsch – am Ende zählt einzig und allein der Geschmack.

Marmorierung als Garant für Zartheit

Die magischen Worte lauten: marbling and tenderness. Kurzum – je stärker die Fleischstruktur von Fetteinlagerungen durchzogen ist, desto größer ist später die Chance auf einen rundum zarten Genuss. Das gilt in der Regel für alle Arten von Fleisch, aber ganz besonders bei Steak. Durch den Garprozess kann es zum Austrocknen kommen. Außerdem kann das Fleisch je nach vorheriger Beanspruchung der Muskelpartie zäh werden. Dem beugt ein gesunder Anteil an Fettgewebe vor und sorgt für ein perfektes Garverhalten. Gerade bei einem so kolossalen Stück wie dem Porterhouse Steak mit seinen zwei verschiedenen Steakpartien aus Lende und Filet, kommt uns dieser Effekt zugute. Es verleiht dem Fleisch auf dem Grill eine einmalige Sukkulenz.

Einen kleinen Deep Dive rund um das Thema Marmorierung und den Grund, warum man es damit trotz all der Euphorie nicht übertreiben sollte, haben wir hier im dazu passenden Artikel für euch festgehalten.

Kleiner Steckbrief vom Aberdeen Angus

Die schottische Rasse der Aberdeen Angus besticht seit dem Ende des 18. Jahrhunderts durch ihre sensationelle Fleischqualität und spielt in einer Liga mit den benachbarten Irish Hereford Rindern. Damit gehört sie zu den weltweit bedeutendsten Fleischrinderrassen. Denn sie tragen die Veranlagung für eine besonders feine Fleischstruktur in sich und sind von Grund auf sehr robust. Außerdem sind die Tiere genetisch hornlos und von einem sehr friedfertigen und guten Gemüt – was sie bei Züchtern besonders beliebt macht. Mit ihrer enormen Anpassungsfähigkeit kommen sie zudem mühelos mit den Bedingungen in den kargen Highlands zurecht.

Fusion mit Wucht – Porterhouse Steak, Graupen und Whisky

Unser Gericht vereint zwei starke Gegensätze. Rustikal, puristisch und klar wie die raue Natur Schottlands. Und doch zart, aber auch elegant zugleich. Das kulinarische Endresultat ist der beste Beweis dafür, dass die beiden nicht nur auf dem Papier, sondern auch in der Praxis durchaus in harmonischem Einklang auf dem Teller existieren können. Denn der Single-Malt-Whisky zeichnet sich vor allem durch eine zarte ledrige Note, welche fast schon an Jod erinnert, aus. Eine ähnliche Geschmackswelt finden wir auch bei dem gut gereiften Porterhouse wieder. Als weitere gustatorische Brücke zwischen beiden dienen uns die erdigen Gersten-Graupen – schließlich wird der kostbare Whisky aus eben jenem Getreide gewonnen.

Dabei könnte schon das Steak allein die Hauptrolle dieses Rezepts einnehmen. Der große Bruder vom T-Bone besticht nicht nur durch seine beeindruckende Größe. Dank der Trockenreifung und dem damit verbundenen Flüssigkeitsverlust, hat sich sein Eigengeschmack noch intensiviert. Das Fleisch reift über drei Monate am Knochen bei 85% Luftfeuchtigkeit und einer konstanten Temperatur von 1,5°C. Den optimalen Zuschnitt zeigt euch Lucki oben direkt im Video. Und ein kleiner Guide rund um die verschiedenen Cuts vom Rind und wo sie zu finden sind, wartet bereits hier im Online-Magazin auf euch.

Porterhouse Steak vom Aberdeen Angus mit Whisky-Graupen

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Portionen 4

Zutaten
  

  • 1 Porterhouse Steak
  • 1 Bund wilder Brokkoli
  • Pflanzenöl zum Braten vom Gemüse
  • 1 Prise Salz
  • 1 Schuss Ahornsirup
  • 1 Schuss Peated Sour

Graupenrisotto

  • 160 g Gerstengraupen
  • 2-3 Karotten
  • 4 Schalotten
  • 1-2 Stangen Staudensellerie
  • 1/4 Knollensellerie
  • 200 ml Weißwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 100 g Bergkäse
  • 50 g Parmesan
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Bockshornkleesaat
  • 1 Schuss Whisky zum Bsp. Laphroaig oder ein anderer charakterstarker Tropfen
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Rauchsalz

Anrichtung

  • BBQ-Jus nach dem Rezept von David Pietralla
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 1 Prise Rauchsalz
  • 1/4 Petersilie

Anleitungen
 

Porterhouse Steak

  • Den Grill auf 240-250°C vorheizen.
  • Mit der Fettseite vom Steak den Grillrost fetten - danach bei direkter Hitze auflegen und die Temperatur 130°C reduzieren (siehe Video).
  • Das Steak für ca. 30 Minuten bei konstanter Kontrolle, auf eine Kerntemperatur von 49°C garen - danach ruhen lassen und erst bei 54°C anschneiden.

Gerstengraupen-Risotto

  • Zunächst das Gemüse putzen und fein würfeln - währenddessen die Graupen für eine halbe Stunde in kaltem Wasser einweichen.
  • Anschließend die Graupen abgießen und ohne zusätzliches Fett in einem Topf anrösten - etwas neutrales Öl zufügen und das Gemüse unterrühren.
  • Das Risotto mit Weißwein ablöschen, den Alkohol verdunsten lassen und mit Rinderbrühe aufgießen.
  • Im Anschluss für 20-25 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen bis die Graupen weich sind - gelegentlich umrühren.
  • In der Zwischenzeit den Bockshornklee in einer separaten Pfanne ohne Fett anrösten und nach kurzem Abkühlen möglichst fein mörsern.
  • Das Risotto mit je einer Prise Salz, Rauchsalz und einem Schuss Ahornsirup würzen.
  • Außerdem den Käse reiben und in das heiße Risotto rühren - alles mit Butter und Whisky verfeinern.

Wilder Brokkoli

  • Das Gemüse mit etwas Öl und Salz marinieren, um es auf der heißen Plancha oder in der Pfanne zu rösten - mit Ahornsirup verfeinern.
  • Danach mit Peated Sour ablöschen und abgedeckt für wenige Minuten dämpfen.
  • Zudem die BBQ-Jus mit etwas Whisky verfeinern.
  • Gemeinsam mit dem Graupenrisotto, BBQ-Jus und dem Porterhouse Steak anrichten und mit Chiliflocken und Rauchsalz abrunden.
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Autorin – Isabella Wenzel 

 

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Lammkarree mit Minzsauce, Black Pudding & Potato Smash
9 Monate zuvor

[…] Wenn euch die Kombination aus Fleisch und Whisky neugierig gemacht hat, schaut auch mal beim Rezept zum Porterhouse Steak vom Aberdeen Angus mit Whisky und Graupen […]