Porchetta – Saftigster Rollbraten vom Schwein
Porchetta ist die italienische Antwort auf den bayrischen Schweinebraten. Denn die beiden Klassiker teilen sich die wichtigsten Attribute: eine knackige Kruste und jede Menge Saftigkeit! Grund genug für uns den opulenten Braten aus dem Süden einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Als Unterstützung haben wir uns dafür die liebe Graciela Cucchiara geholt. Sie zeigt uns gemeinsam mit Lucki unten im Video ihre ganz persönliche Rezeptur. Ihre Zauberwörter lauten: minimal und rustikal. Also seid gespannt!
Der, die oder das Porchetta?
Bevor wir tiefer in die Materie einsteigen, gilt es noch zu klären wie man den Kultbraten richtig bezeichnet. Aufmerksame Fleischliebhaber können es schon heraushören – Porchetta kommt von Porco. Entsprechend auch die Betonung auf dem C – das H bleibt stumm. Wie man Porchetta formvollendet und fehlerfrei ausspricht, macht Graciela im Video eindrucksvoll vor. Bliebe noch die Frage nach dem korrekten Artikel. Richtig ist natürlich die Porchetta.
Rollbraten auf italienisch übersetzt
Seinen Ursprung vermutet man den alten Legenden nach irgendwo im alten Rom. Dort soll die Porchetta als Leibspeise von niemand geringerem als Kaiser Nero dargereicht worden sein. Heutzutage würde man den gigantischen Schweinerollbraten eher als eine Art Street Food definieren. Denn er ist besonders in Umbrien und Latium ein begehrtes Essen auf Jahrmärkten und Volksfesten. Dort bekommt man ihn direkt vom Drehspieß in frischem Brot auf die Hand serviert.
Eher traditioneller ist die Zubereitung in alten Brotbacköfen, welche man mit Holz befeuert. Serviert wird der Braten dann im Anschluss eher kalt. In Sardinien hingegen findet man ein altertümliches Erdloch am besten geeignet für das Garen des Schweinefleischs. Hier heißt der Braten Porceddu.
Wortwörtlich übersetzt bedeutet Porchetta übrigens so viel wie Schweinchen oder Spanferkel. Die Bezeichnung in porchetta wird aber auch für viele andere Fleischgerichte verwendet. Denn es könnte auch Hühnchen (Pollo) oder Kaninchen (Coniglio) gemeint sein, sofern sie entbeint, zusammengeschnürt und geröstet wurden. Da man sich hier eher auf die Art der Zubereitung und weniger ausschließlich aufs Schweinefleisch bezieht. Am bekanntesten ist aber natürlich die Variante vom Schwein.
Zwei Cuts vom Schwein ergeben einen perfekten Braten
In seiner ursprünglichsten Form bereitet man die Porchetta aus einem ganzen, jungen Schwein (jedoch kein Ferkel) zu. Hierfür werden die Borsten abgebrannt, die Schwarte über brüht und sauber geschabt. Im Anschluss öffnet der Metzger den Schlachtkörper und nimmt ihn aus, um ihn vollständig zu entbeinen. Allerdings nicht um ihn weiter zu zerlegen – denn das Schwein soll, gewürzt mit Knoblauch, Kräutern, Salz und wildem Fenchel wieder mit den gesäuberten Innereien befüllt werden. Hier wird das Prinzip von Nose to Tail in vollen Zügen ausgelebt. Vor dem Rösten wird es gewickelt als überdimensionaler Rollbraten wieder zusammengenäht und auf einem großen Spieß fixiert.
Inzwischen hat sich jedoch eine etwas alltagstauglichere Version durchgesetzt. Hierbei kommt lediglich noch der gesamte Schweinebauch samt daran hängenden Rücken zum Einsatz. So lässt sich das Gericht auch in heimischen Küchen problemlos als Festtagsbraten auftischen. Und wie beim proportional größerem Original dienen die umliegenden Schichten aus Fett und Bindegewebe vom Bauchfleisch als eine Art Hitzeschutz für den mageren Schweinerücken. So kann dieser in Ruhe vor sich hin garen, ohne an Feuchtigkeit zu verlieren, während um ihn herum alles zu schmelzen beginnt.
Was macht die Füllung so aromatisch?
Was auf den ersten Blick eher unscheinbar wirkt, ist eine wahre Geschmacksbombe am Gaumen. Das könnt ihr uns glauben. Denn die überschaubare Zutatenliste sagt nur wenig über das kulinarische Feuerwerk aus, was sich im Inneren befindet.
Hierfür sorgen unter anderem die vorher behutsam gerösteten Gewürze, welche durch die Vorbehandlung erst ihre volle Kraft entfalten können. Gepaart mit einer für deutsche Gaumen mutigen Menge Knoblauch und den frischen Kräutern samt all ihren ätherischen Ölen. Und auch hier ist die Zeit wieder ein entscheidender Faktor. Während andere Gerichte vergleichsweise in aller Kürze zubereitet werden und die Aromageber entsprechend kurz auf der Zunge verweilen, hat das Fleisch hier genügend Spielraum, um das all die Würze in sich aufzunehmen.
Slowfood – lasst die Zeit für euch arbeiten
Im Video oben haben wir die Porchetta einmal in die Zeitmaschine gesteckt und die vielen Stunden auf dem Grill übersprungen. Im wahren Leben ist allerdings eine ganze Menge Zeit die wahre Geheimwaffe. Denn die langsame Zubereitung sorgt für eine ultimative Saftigkeit! Gleichzeitig kann die Kruste aus zäher Schweineschwarte allmählich zart werden um zum Finale, wenn die Hitze noch einmal hochgedreht wird, ordentlich aufzuknuspern. Als Resultat bleibt die Kombination aus cremigem Schmelz und dem perfektem Knusper.
Hier noch ein kleiner Servicehinweis zu den verwendeten Produkten aus dem Video:
Unser Fleisch für die Porchetta stammt von Herrmansdorfer. Zum Einsatz kamen außerdem dieses Küchengarn, der gute alte Granitmörser und das allzeit scharfe Santoku Messer.
Porchetta - Rollbraten auf italienische Art
Zutaten
- 2 kg Schweinebauch
- 8 Knoblauchzehen fein gehackt
- 2 Bio-Zitronen nur den Abrieb
- 150 ml Vin Santo oder Vinocotto alternativ Ahornsirup oder Honig
- 100 ml Weißweinessig
- 3 EL Rosmarin fein gehackt
- 3 EL Salbei fein gehackt
- 2 EL Majoran fein gehackt
- 2 EL Fenchelsamen leicht angeröstet
- 1 EL Wachholder leicht angeröstet
- grobes Meersalz aus der Mühle nach eigenem Gusto
- frisch gemahlener Pfeffer nach eigenem Gusto
Anleitungen
- Den Schweinebauch von den Rippenknochen befreien sowie die Knorpel entfernen – die Rippen unbedingt zum Kochen einer Brühe aufheben.
- Das Fleisch mit Essig abwaschen und trocken tupfen. Bei Schweinebauch mit Filet, in der Toskana „Arista“ genannt, das Filet mit einem scharfen Messer entfernen und beiseitestellen. Dieses werden wir an den Anfang unserer Rolle legen, dann ist diese einfacher zu rollen.
- Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein großes Brett legen. Mit einem scharfen Messer entlang der Schwarte längs aufschneiden, die Schwarte aber nicht abtrennen.
- Den Schweinebauch umdrehen. Fenchel und Wacholder mit etwas Meersalz im Mörser grob zerstoßen. Rosmarin, Salbei, Majoran, Knoblauch, Zitronenabrieb, Salz und die Gewürzmischung über die gesamte Fläche des aufgeklappten Schweinebauchs verteilen, das Filet ebenfalls damit einreiben.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Filet an ein Ende des Schweinebauchs legen und von dort angefangen das Fleisch über das Filet eng zusammenrollen. Mit Küchengarn sorgfältig fixieren, ein Thermometer im Fleisch platzieren und den Rollbraten auf einen Drehspieß stecken.
- Den Spieß in den vorgeheizten Backofen oder Grill einsetzen und ein mit Wasser gefülltes Backblechdarunter platzieren. Immer wieder mit Vin Santo oder einer anderen süßen Flüssigkeit bepinseln.
- Nach etwa 2 Stunden sollte die Porchetta eine Kerntemperatur von 80 °C erreichen. Jetzt die Temperatur erhöhen bzw. Grillfunktion zuschalten, um die Schwarte aufzuknuspern.
- Die fertige Porchetta vom Spieß nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Bei der Verwendung eines Backofens oder Grills ohne Drehspieß-Funktion kann der Spieß einfach manuell gedreht werden.
- Mit frisch gebackenem Brot getränkt in Fleischsaft genießen.
Autorin – Isabella Wenzel
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