Mythos Pekingente: Die hohe Kunst des großen Knusperns

Heute widmen wir uns wieder einmal einem echten Traditionsgericht, das im Laufe der Zeit den gesamten Globus erobert hat. Die Rede ist vom gustatorischen Großereignis Pekingente. Ein opulent in Szene gesetztes Geflügel, das die Gaumen von Gourmets weltweit seit Generationen in seinen Bann zieht. Doch warum eigentlich? Was ist dran am Mythos der Pekingente?

Pekingente: Rassegeflügel mit Geschichte

Der Ursprung der Pekingente geht zurück auf die Kaiserzeit – also den Zeitraum von 1368 bis 1644 der Ming-Dynastie. Bei den damals servierten kaiserlichen Menüs bei Hofe, war die Ente einer der wichtigsten Hauptgänge. Diese Tradition reicht sogar noch weiter bis in die Zeit der südlichen und nördlichen Dynastien zurück. Bereits hier röstete man die Tiere hängend im Ofen. Zu dieser Zeit herrschten die Ming über das gesamte Chinesische Reich, bis dann letztlich Bauernaufstände zum Sturz der gesamten Dynastie führten. Zurück blieb jedoch ihr kulinarisches Vermächtnis. Und natürlich die eigens für dieses prunkvolle Gericht gezüchteten Enten.

Wirklich große weltweite Popularität erlangte die Rezeptur des so besonderen Entenbratens erst Mitte des 20. Jahrhunderts. Die einst den Kaisern vorbehaltene Speise erfreute sich bei großen Staatsbesuchen auch unter Politikern aus aller Welt größter Beliebtheit. So nahm der Hype um das edle Geflügel immer mehr Fahrt auf. Und die Pekingente erreichte so den Status eines Nationalsymbols für die Kochkultur Chinas.

Wo liegt der Unterschied zwischen Ente und Pekingente?

Nicht jede handelsübliche Ente darf sich als Pekingente bezeichnen. Denn hierbei handelt es sich um eine spezielle Züchtung aus China. Erst im 19. Jahrhundert kam die Rasse mit ihrem schneeweißen Federkleid auch nach Europa und letztlich nach Deutschland. Hier ist sie uns als Bauern- oder Hausente ein geläufiger Begriff.

Die bei uns länger und weiter verbreitete Entenrasse ist hingegen die der Flugente. Ihr bekanntester Vertreter ist die französische Barbarieente. Wir lieben sie vor allem wegen ihres ausgeprägten Brustbereichs der ein saftiges und schmackhaftes Fleisch verbirgt. Die Tiere kommen auf ein Schlachtgewicht von 2-3 Kilo maximal. Der Hauptunterschied beider Arten liegt also im Fett- und Fleischanteil, sowie der Gesamtgröße des Schlachtkörpers. Das Original erreicht ein Gewicht von 3-3,5 Kilo. Die Pekingente wie wir sie aus dem Restaurant kennen und lieben, ist der fettreichste Geflügeltyp seiner Art.

Das liegt unter anderem an der gehaltvollen Fütterung – denn die letzten Wochen ihres Lebens bekommen die Tiere eine Mischung aus gehäckseltem Weizen, Hirse und Mungbohnen zu fressen. Die damit verbundene Gewichtszunahme führt dazu, dass die Enten fast nur noch sitzen und in ihrer Bewegung stark eingeschränkt sind.

Die Rasse zeichnet sich zudem besonders durch ihre verhältnismäßig dünne Haut, sowie das üppige und dennoch zarte Fleisch aus. Ein weiteres markantes Merkmal ist die vergleichbar späte Schlachtreife. Während herkömmliche Enten bereits nach 40-45 Tagen geschlachtet werden, ist eine Pekingente erst nach 65-77 Tagen reif für die Schlachtung.

Die Präsentation der Pekingente

Man könnte das Servieren einer traditionellen Pekingente mit dem festlichen Tranchieren eines Truthahns bei Tisch an Thanksgiving vergleichen. Doch das würde der zeremoniellen Ernsthaftigkeit, mit der diese wirklich besondere Speise dargereicht wird, nicht ansatzweise gerecht werden.

Denn bevor der Koch höchstpersönlich die ganze Ente vor den Augen der Gäste fachmännisch zerlegt, führt er diese einmal ausführlich vor. Erst danach wird die Haut von ihm in Feinarbeit mit scharfer Klinge vom Fleisch gelöst und in Rauten geschnitten serviert. Damit die Vorspeise noch bekömmlicher für den Gast ist, entfernt der Koch im selben Schritt zusätzlich das überschüssige Unterhautfettgewebe. Dazu werden altüberliefert Mandarin-Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und einer speziellen Würzsauce gereicht.

Als Zwischengang folgt dann erst das zarte Fleisch. In dünne Tranchen geschnitten, wird es mit zahlreichen Beilagen aufgetischt. Diese Kombination hält die Gäste eine Weile beschäftigt. Denn in der Zwischenzeit bringt man die Geflügelkarkasse zurück in die Küche, um aus ihr eine schmackhafte Suppe zu kochen. Diese wird dann abschließend als Hauptgang und Finale des Menüs serviert.

Das Geheimnis der Knusperhaut

Für ein formvollendetes Endresultat darf die Haut des geschlachteten Tieres beim Rupfen an keiner Stelle verletzt werden. Lediglich unterhalb der Luftröhre wird ein einzelner, filigraner Schnitt gesetzt. Von hier aus kann die Haut dann behutsam, aber in einem Stück vom Fleisch gelöst werden. Dies geschieht nicht etwa von Hand, sondern mit einer eher ungewöhnlichen Technik. Die Hülle der Ente wird aufgeblasen wie ein Ballon, während die Luft gleichzeitig von Hand sorgfältig durch Massieren darunter verteilt wird. Nur so gelingt es die gesamte Haut gleichmäßig vom Schlachtkörper zu lösen, ohne sie zu beschädigen.

Diese aufwendige Vorbereitung ist unumgänglich, um die unvergleichliche Krossheit zu erzielen. Doch damit ist es noch nicht getan. Ein weiterer entscheidender Schritt in der Reihe verschiedenster Zubereitungsprozesse ist die Trocknungsphase. Die Pekingente muss für mehrere Stunden in einem permanent durchlüfteten Raum hängen, um äußerlich zu trocknen.

Was erst einmal simpel klingt, hat allerdings seine Tücken. Denn die Luftfeuchtigkeit spielt hierbei eine wichtige Rolle. Heutzutage kann man sich hierbei mit entsprechend klimatisierten Räumen behelfen – doch früher als es diese noch nicht gab, war die Trocknung stark wetterabhängig. Stammgäste bestellten darum in weiser Voraussicht das Gericht nur, wenn zuvor mindestens für einen Tag Sonne herrschte.

Die wichtigsten Schritte im Zubereitungsprozess auf einen Blick

Da es die vielen Informationen rund um das weltweit bekannteste Gourmetgericht erst einmal einzuordnen gilt, haben wir die aufwendige Prozedur der Herstellung hier einmal übersichtlich zusammen gefasst.

•  Präparation: Die Enten müssen zunächst gerupft und ausgeweidet werden. Es folgen eine gründliche Spülung mit klarem Wasser und das oben beschriebene Aufpumpen der Haut mit Luft.
• Kochen und Trocknen: Im Anschluss werden die Enten für mindestens zwei Stunden in kochend heißem Wasser gebadet, um die Haut aufzuweichen. Es folgt die akribische Trocknung im Hängen – dieser Schritt allein nimmt schon mindestens 24 Stunden der aufwändigen Vorbereitung in Anspruch.
• Glasieren: Um das Austrocknen der Haut noch zu unterstützen erhält die Haut während der Trocknungsphase eine Glasur auf Honig- oder Maltose-Basis. Das hat zur Folge, dass der enthaltene Zucker eine stark hygroskopische Wirkung auf die Entenhaut hat und ihr zusätzlich Feuchtigkeit entzieht.
• Würzen: Um der Ente zusätzlich eine herzhafte Note zu geben, wird nachdem die erste Schicht getrocknet ist eine zweite (diesmal auch im Inneren) aufgetragen – der süßen Komponente werden hierbei noch Sojasauce und das berühmte 5-Gewürze-Pulver beigemischt.
• Rösten: Im letzten Schritt wird die Ente hängend über offenem Feuer im Ofen geröstet. Dies erfordert nicht nur Erfahrung bei der Hitzeregulierung, sondern ebenso ein wachsames Auge, damit die Haut an keiner Stelle zu dunkel wird und ringsum die perfekte goldene Bräune erhält. Beim Garprozess unterscheidet man noch einmal die Zubereitung im offenen oder geschlossenem Ofen. Die ursprüngliche Form sieht einen geschlossenen Raum in dem man die Ente brät, vor. Um gleich mehrere Enten gleichzeitig zuzubereiten entwickelte man später den offenen Ofenstil.

Wie gelingt die perfekte Pekingente?

Das kulinarische Highlight erfordert eine äußerst aufwendige Zubereitung, sowie eine gehörige Portion Fingerspitzengefühl. Die chinesischen Chefköche beherrschen die spezielle Art der Herstellung dieses Gerichts oft erst nach vielen Jahren. Dabei liegt der gustatorische Fokus ganz klar auf der würzigen Haut, welche in keinem Fall aufgeweicht oder zäh sein darf. Das saftige Fleisch spielt eher eine untergeordnete Rolle.

Nachdem wir bisher bereits ausführlich auf die aufwendige Prozedur der Vorbereitungen eingegangen sind, möchten wir den eigentlichen Höhepunkt der Zubereitung nicht außer Acht lassen. Denn den optimalen Garpunkt und zugleich eine makellos krosse Haut zu erzielen, erfordert enormes Geschick. Hierbei gibt es zwei Herangehensweisen eine Pekingente zu garen.

Geschlossener Ofen

Die traditionelle Art der Herstellung sieht einen geschlossenen Garraum vor. Vorzugsweise ist dieser aus Ziegeln gemauert und im Inneren mit Metall-Wannen ausgestattet, die Fett und andere Flüssigkeiten auffangen sollen, damit sie nicht in die Flammen tropfen. Der Ofen wird noch bevor die Ente darin landet, mit einem großen Feuer erhitzt – sobald dieses abgebrannt ist, gibt man das Fleisch hinein, um es langsam in der verbliebenen Resthitze zu garen.

Offener Ofen

Als die chinesischen Dynastien ihren Höhepunkt erreichten, war die kaiserliche Ente an den Höfen im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Entsprechend musste die Quantität gesteigert werden, ohne dabei Verluste am Produkt in Kauf zu nehmen. Also entwickelte man die Technik des offenen Ofens. So konnte man bis zu zwanzig Tiere gleichzeitig zubereiten. Dies gelingt, in dem die Enten an Haken über das offene Feuer mit einer Temperatur von bis zu 270°C gehängt werden. So baumelnd brät der Koch sie je nach Größe 30-40 Minuten. Für eine gleichmäßige Bräunung, arbeitet man mit einer Stange – das Fleisch wird am Haken aufgenommen und für weniger als eine Minute näher an die Flamme gehalten, bis das Fett unter der Haut zu schmelzen beginnt.

Autorin – Isabella Wenzel