Parmaschinken – eine kleine Genussreise in die Welt des Exportschlagers

Unser Augenmerk richtet sich heute wieder einmal voll und ganz auf die Produktanalyse. Und unser Fokus liegt dabei ungeteilt auf dem berühmten Parmaschinken. Er ist unverkennbar vollmundig im Geschmack und sorgt für ein charakteristisch seidiges Mundgefühl. Doch worauf sollte man beim Kauf achten, um nicht eine billige Kopie zu erwischen? Und was unterscheidet den Parmaschinken von anderen luftgetrockneten Rohschinken? Wir haben uns auf Spurensuche begeben, um all diese Fragen zu klären.

Welche Voraussetzungen muss die Herkunft des Parmaschinken erfüllen?

Alle offiziell autorisierten Produzenten des berühmten Rohschinkens haben ihren Herstellungssitz in der geografischen Zone der Provinz Parma – im Italienischen auch bekannt als Provincia di Parma. Das Gebiet liegt etwa fünf Kilometer südlich der Via Emilia und wird im Osten und Westen von je einem Fluss abgegrenzt – der Enza und Stirone. Es reicht bis auf eine Höhenlage von rund 900 Metern. Doch was macht die Region um Parma so attraktiv für die Schinkenproduktion?

Laut Gesetzgeber darf ein echter Parmaschinken ausschließlich in den Bergen von Parma produziert werden. Die Bezeichnung ist bereits seit 1996 von der EU herkunftsgeschützt (g.U. – Geschützte Ursprungsbezeichnung nach dem Zertifizierungssystem der europäischen Union). Dieser zusätzliche europaweite Schutz bringt den Herstellern und Verbrauchern eine gewisse Rechtssicherheit und vereinfacht die Unterscheidung zwischen der einzigartigen Spezialität und billigen Imitaten. Das offizielle Gütesiegel zeigt eine goldene, fünfzackige Krone. Doch selbst Rohschinken, welche in dieser Region hergestellt wurden, am Ende jedoch nicht die strengen Anforderungen des Konsortiums erfüllen, dürfen den Namen und das Siegel nicht tragen und somit nicht als Parmaschinken vertrieben werden.

Der Verband wurde 1963 auf Initiative der Schinkenhersteller, mit dem klaren Ziel gegründet, die Tradition rund um diese Schinkenspezialität und den damit verbundenen guten Ruf zu wahren. Bereits 1970 wurde das erste Gesetz zum Parmaschinken und seiner Bewahrung verabschiedet. Inzwischen gehören dem Konsortium 134 Parmaschinken-Produzenten an.

Die Ursprünge des Parmaschinken

Die Landschaft der Provinz Parma liegt zwischen der nördlich zu findenden Lombardei und der im Süden angesiedelten Toskana. Sowohl die geographischen als auch klimatischen Bedingungen der Gegend garantieren die einzigartige Qualität des Schinkens. Denn bereits die Römer erkannten das Potential der Region zur Aufzucht von Schweinen. Schon frühe Aufzeichnungen aus dem Jahr 100 v. Chr. loben das besondere Aroma der luftgetrockneten Schinken aus Parma. So wurde auch über die Zeitenwende ein reger Handel der Schinkenkeulen, ausgehend von dem Gebiet um Parma überliefert. Er soll sich über das ganze Land bis zu den Nachbarn nach Griechenland erstreckt haben.

Augen auf beim Schinkenkauf – Herkunftsgarantie

Was für viele wie eine ausgeklügelte Marketingstrategie klingt, wird von den Schinkenherstellern äußerst ernst genommen. Denn um den Namen Parmaschinken tragen zu dürfen, muss jeder einzelne Schritt vom lebenden Schwein, bis hin zum fertigen Rohschinken für jeden einzelnen Verbraucher absolut transparent und nachvollziehbar sein. Wir haben einmal die wichtigsten Zwischenschritte, bis zur fertigen Schinkenkeule aufgeschlüsselt:

• Tätowierung der Schweine – Jeder Zuchtbetrieb tätowiert beide Hinterkeulen der Ferkel bereits innerhalb der ersten 30 Lebenstage. Dieses Tattoo enthält sowohl den klar rückverfolgbaren Code des Züchters als auch den Geburtsmonat des Tieres.

• PP-Kennzeichnung – sind die Schweine bis zur Schlachtreife herangewachsen, erhält im Schlachthof jede einzelne Keule die zusätzliche Kennzeichnung PP und die Codenummer des Schlachtbetriebs.

• -C.P.P.-Metallsiegel – Im nächsten Schritt erhält jede Keule ein Metallsiegel mit dem Datum des Reifebeginns und dem Kürzel C.P.P. was für Consorzio Prosciutti di Parma steht.

• Herzogskrone – Am Ende des langen Herstellungsprozesses folgt die strenge Kontrolle des Inspektoren, welche letztlich darüber entscheiden, ob die fünfzackige Krone unterhalb des Herstellercodes eingebrannt werden darf.

Was zeichnet die Charakteristik eines originalen Parmaschinkens aus?

Neben einer starken Konkurrenz wie dem Iberico Schinken, bedarf es schon einiger herausragender Merkmale, um in der Welt der Gourmets bestehen zu können. Glücklicherweise hat die italienische Spezialität aus Parma mit seinem lieblichen Duft und dem verglichen mit anderen Rohschinken mild-würzigem Geschmack alle Attribute eines erstklassigen Qualitätsschinkens. Seine mürbe Textur und die fein definierte Fettmaserung lassen ihn buchstäblich auf der Zunge zergehen. Und nicht zu vergessen die appetitliche rosa Färbung, welche bei dem Naturprodukt ganz ohne Nitrite und Nitrate entsteht.

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Die sagenumwobene Herstellung Schritt für Schritt erklärt

Um die unvergleichliche Aromatik des Parmaschinkens zu erlangen, braucht es neben jahrhunderter langer Erfahrung auch viel Zeit. Denn der Schlüssel zum einzigartigen Geschmackserlebnis ist ein langer Reifeprozess. Dabei lautet das oberste Ziel aller Schinkenproduzenten in Italien am Ende die fleischigen Schweinekeulen in einen zartschmelzenden Genuss zu verwandeln. Diese oberste Qualitätsstufe wird von den Landsleuten als Dolce bezeichnet. Eben das Nonplusultra der Schinkens. Wir möchten einmal die einzelnen Stufen des doch recht komplexen Herstellungszyklus kompakt zusammenfassen. Denn jede Generation hat ihn über die Jahrhunderte weiter perfektioniert – vom Rohmaterial über die Reifung bis hin zum Endprodukt.

Schlachtung

Alles beginnt mit dem Oberschenkel der Schweine. Bereits vom übrigen Schlachtkörper getrennt und auf ein Durchschnittsgewicht von 10-15 Kilo portioniert, werden diese von eigens zertifizierten Schlachtbetrieben an die Schinkenproduzenten wöchentlich ausgeliefert. Ihnen liegen zugehörige Unterlagen bei, welche die genaue Herkunft des Fleisches und den Produktionsbeginn dokumentieren. Um Fälschungen zu verhindern, sind die Papier zusätzlich versiegelt. Um auch die Keulen genau zuordnen zu können, werden sie mit einem individuellen Code des Betriebs gebrandmarkt.

Salzen

Hier beginnt die Arbeit des Salzmeisters – dem Maestro Salatore. Er bestimmt über die Menge und die Häufigkeit des Salzens der Schinkenkeulen. Dabei erhält jedes einzelne Stück in Handarbeit eine Behandlung mit vergleichsweise geringen Mengen trockenem Meersalz für die freiliegenden, feuchten Muskelpartien und feuchtem Meersalz für die Abschnitte, welche von Schwarte bedeckt sind. Der eher dezente Einsatz von Salz sorgt für ein milderes Aroma. Das verwendete Salz ist dabei stets naturbelassen und völlig frei von künstlichen Zusätzen. Denn einzig und allein Salz darf während der gesamten Verarbeitung zur Konservierung zum Einsatz kommen werden. Nitrit und Nitrat sucht man hier vergeblich.

Reifung

Es folgt eine mindestens einwöchige Lagerung in einer der unzähligen Reifekammern – dabei wird eine konstante Luftfeuchtigkeit von 80% bei einer Raumtemperatur von 1-4°C eingehalten. Im Anschluss werden die Keulen erneut gesalzen. Und je nach Größe und Gewicht weitere 15-18 Tage gleichbleibend kühl gelagert, um dann noch einmal für Minimum 70 Tage bei einer streng kontrollierten Luftfeuchtigkeit von 75% zu ruhen. Dabei ist eine deutliche Veränderung der Fleischfarbe erkennbar. Die Schinken beginnen zunächst eine tiefdunkle rotbraune Färbung anzunehmen, werden mit der Dauer aber wieder heller.

Waschung & Trocknungsphase

Nach Ablauf der Ruhephase wird das überschüssige Salz mit lauwarmem Wasser erneut von Hand herunter gewaschen und gebürstet. Um schadhafte Druckstellen zu vermeiden, müssen die Schinken ringsherum gut abtrocknen. Hierfür lagert man sie nochmals für einige Tage hängend. Hierfür hängen die Keulen an hohen Gestellen in den typischen Trocknungskammern mit tiefen gegenüberliegenden Fenstern. Ein konstanter Luftzug sorgt für eine allmähliche Trocknung die graduell stattfindet. Dabei herrschen optimale Bedingungen, um das prägende Aroma im Schinken zu entwickeln. So gelagert verbringt der Parmaschinken etwa drei Monate, bis die Oberfläche fest und vollständig abgetrocknet ist.

Einschmalzen & Lufttrocknen

Im nächsten Schritt wird den schwartenfreien Partien der Schinkenkeulen eine Schicht aus Schmalz und Salz aufgetragen. Diese soll ein weiteres zu rasches Austrocknen der sensiblen Stellen verhindern. Denn erst im siebten Monat folgt die vorerst letzte Station auf der Reise des Parmaschinkens. Denn von hier an ziehen die prachtvollen Schinken in den Reifekeller um – hier verbleiben sie bei geringerer Lichteinstrahlung und Luftzirkulation bis zum Ende des Reifeprozesses. Von nun an verliert jede einzelne Keule noch einmal bis zu 5% ihres Eigengewichts an Feuchtigkeit. Gleichzeitig laufen im Inneren wichtige biochemische Prozesse ab. Damit bleiben nach dem gesamten Reifungsprozess letztlich noch zwischen 8-10 Kilo vom Gesamtgewicht jeder Keule übrig.

Brandzeichen

Ab einer Reifezeit von einem Jahr erfolgt eine abschließende Qualitätsprüfung. Bei dieser inspiziert ein unabhängiger Prüfer die Prosciutto di Parma ein letztes Mal. Nachdem die äußeren Merkmale unter seinem wachsamen Auge kontrolliert wurden, folgt die Königsdisziplin. Mit Hilfe eines angespitzten Pferdeknochens wird jeder einzelne Parmaschinken an fünf genauestens festgelegten Stellen eingestochen. Anhand dieser Technik kann das gewünschte Aroma und die Konsistenz im Inneren bestimmt werden, ohne die kostbaren Stücke anschneiden zu müssen. Nachdem die strenge Kontrolle bestanden ist, erhält jede einzelne Schinkenkeule die Krone der Herzöge von Parma in Form eines Brandzeichens. Dieses unverkennbare Siegel auf der Schwarte stellt ebenso die hohe Qualität, wie auch die Herkunft der Schinken sicher.

Autorin – Isabella Wenzel

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