Onglet-Burger – die Umami-Bombe mit Nierenzapfen & Teriyaki
Heute trifft ein ohnehin schon geschmacklich intensiver Second-Cut vom Rind auf drei weitere Umamiknaller. Denn wir haben uns gefragt, wie man den Burger in Sachen Aromatik auf das nächste Level bringen kann und David Pietralla hat die Antwort: Der Onglet-Burger! Mit ihm betreten wir neue Geschmackspfade und denken den klassischen Burger einmal in eine andere Richtung.
Pure Umamipower
Wortwörtlich übersetzt bedeutet der Begriff Umami so viel wie wohlschmeckend und bezieht sich auf eine vollmundig, herzhafte Aromenwelt. Diese Sinnesqualität wird als besonders langanhaltend und angenehm von uns empfunden. Die Wahrnehmung von Umami wird bei unseren Geschmacksrezeptoren durch bestimmte Aminosäuren wie Glutaminsäure und Nukleinsäure hervorgerufen. Besonders häufig finden wir diesen speziellen Geschmack bei Fleisch, Pilzen, Käse und allerhand anderen fermentierten oder auf andere Art gereiften Lebensmitteln.
Nierenzapfen – unser liebster Second-Cut
Das Onglet gilt als polarisierender Zuschnitt unter Steakliebhabern. Durch seine ausgeprägten Fasern und den kräftigen Geschmack nach Eisen, ist es kein Allerweltssteak. Die eigenwillige Aromatik nach Mineralien kommt durch seine Position im Schlachtkörper zustande. Denn der Name Nierenzapfen kommt nicht von ungefähr. Der Muskel für den außergewöhnlichen Second-Cut liegt in unmittelbarer Nähe zu den Innereien im Bauchraum des Rindes. Zusammen mit der gleichmäßigen intramuskulären Fetteinlagerung, wird so der stark nussig und mineralische Eigengeschmack des Fleisches verursacht. Und wenn ihr jetzt neugierig auf den besonderen Cut vom Rind geworden seid, schaut euch auch direkt noch unser Rezept für das Onglet vom Grill an.
Shiitake, Miso und Teriyaki lassen die Zunge tanzen
Die starken Eigenaromen vom Onglet bekommen noch zusätzliche Verstärkung. Denn was würde besser mit den mineralischen Noten des Fleisches harmonieren, als erdige Pilze, die munderfüllende Tiefe einer fermentierten Misopaste und das Zusammenspiel aus Süß und Salzig einer schnellen Teriyaki-Sauce? Darum vereinen wir alle vier gemeinsam zwischen zwei fluffigen Brötchenhälften zu einem vor Geschmack strotzenden Onglet-Burger in Anlehnung an das Philly-Cheese-Steak-Sandwich.
Denn unser Cut kommt nicht einfach als klassisch gebratenes Steak aufs Brot, sondern wird als zarte Steak-Streifen geschnitten und glasiert mit Teriyaki-Sauce verfeinert. So zerkleinert und im Teppanyaki-Style zubereitet, werden die kräftigen Fasern des Onglet besonders zart und können möglichst viel Würze aufnehmen.
Für den perfekten Schnitt, verwendet David im Video übrigens das Red-Spirit-Messer*. Und das Rezept für die perfekten selbstgemachten Burger Buns haben wir auch schon für euch parat!
Onglet-Burger
Zutaten
- 2 Brioche Buns
- 2 Stücke Onglet Nierenzapfen oder Hanging Tender
- 1 Baby-Pak-Choi
- 1 Hand voll Shiitake-Pilze
- 1/2 Bund Kresse
- 1 EL Butter zum Braten der Buns
- Fett zum Braten für Fleisch, Pilze und Gemüse
Teriyaki-Lack
- 6 EL Reisessig
- 3 EL Mirin süßer Reiswein / Würzsauce
- 3 EL Sojasauce
- 1 große Prise Zucker
Miso-Mayo
- 1 Ei
- 1 EL Zitronensaft oder Reisessig
- 200 ml neutrales Pflanzenöl
- 1 TL helles Miso
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Anleitungen
- Zunächst das Fleisch in dicke Streifen schneiden - außerdem die Pilze ebenfalls grob schneiden und den Pak-Choi in einzelne Stücke brechen.
- Die Buns aufschneiden und in etwas Butter goldbraun rösten.
- Anschließend die Fleischstreifen ähnlich wie ein Patty geformt (siehe Video) als ganze Portion von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten (das Fleisch sollte im Inneren noch rosa bleiben).
- Parallel dazu Pilze und Pak-Choi ebenfalls kurz und scharf anbraten - mit etwas Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Miso-Mayo
- Das Ei zusammen mit Zitronensaft, Miso, Salz und Pfeffer in einen Messbecher geben und mit dem Stabmixer vom Boden an nach oben mixen - währenddessen das Öl langsam einfließen lassen.
Teriyaki-Lack
- Hierfür Essig, Sojasauce, Mirin und Zucker auf der Bratfläche (oder in der Pfanne) vermischen und leicht einreduzieren - im Anschluss das leicht angebratene Fleisch dazu geben und gründlich vermischen.
- Zum Schluss das Fleisch zusammen mit den Pilzen, Gemüse und Miso-Mayo auf die vorbereiteten Buns verteilen.
Autorin – Isabella Wenzel
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