Kobe-Beef: Was steckt wirklich hinter dem Hype?

Kobe-Beef: Was steckt wirklich hinter dem Hype?

Was ist Kobe-Beef überhaupt?

Kobe ist eine Unterart dessen, was hierzulande gerne als „Wagyu-Rasse“ bezeichnet wird. Wagyu ist japanisch und bedeutet übersetzt „japanisches Fleisch. Wagyu ist genau genommen keine Rasse, sondern ein Überbegriff. Kobe-Beef ist das Fleisch der Tajima-Rasse (Tajima bedeutet übersetzt „Schwarzvieh“). Kobe ist nichts anderes als Tajima-Rind mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Einzig und allein reinrassige Tajima-Rinder aus der japanischen Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe dürfen diese Bezeichnung tragen. Sie erreichen unter all den Wagyu-Rindern weltweit (es gibt mittlerweile auch deutsche Züchtungen) den wohl extremsten Marmorierungsgrad im Fleisch, durch genetisch bedingte Fetteinlagerungen im Muskelgewebe. Ähnliche Marmorierungsgrade weisen auch Rinder aus den Regionen Miyazaki, Ohmi und Kagoshima auf, allerdings sind diese Labels hierzulande weniger bekannt als das „Kobe-Beef“. Die unzähligen weißen Äderchen, die das Fleisch mehr rosa als rot erscheinen lassen, sind der fettige Traum vieler Fleischfans. Einmal im Leben Kobe essen – ein Posten ganz oben auf der kulinarischen Bucketlist. Doch oft wird Kobe-Beef falsch verstanden, von Marketing-Mythen verschleiert und verklärt.

Was erwartet man, wenn man vom „besten Fleisch der Welt spricht?“. Welche Qualitätsmerkmale hat gutes Fleisch? An erster Stelle steht für die meisten Genießer der Geschmack, gefolgt von der Konsistenz. Mit diesem Maßstab sind wohl die meisten Fleischliebhaber einverstanden. Doch jetzt kommt die Enttäuschung: Nach diesem Maßstab ist Kobe-Beef sicher nicht das beste Fleisch der Welt. Und ein ganzes Kobe-Steak würde man selbst seinem besten Freund nicht zumuten wollen. Hochmarmoriertes Kobe-Beef besteht in erster Linie aus Fett – und das verändert alles.

Wie schmeckt Kobe-Beef?

Geschmack entsteht primär durch zwei Komponenten: Man benötigt einen Geschmacksgeber und einen Geschmacksträger bzw.- verstärker. Beim Fleisch ist das sogenannte „Blutfleisch“, also der Muskel-Anteil des Steaks, der Aromaspender. Dort bilden sich speziell bei der Trockenreifung Glutaminsäuren und intensive Geschmacksnuancen. Das Fett ist der Geschmacksverstärker. Das ist der Grund, warum ein ultra-mageres Jungbullen-Hüftsteak nach ziemlich wenig, aber ein Entrecote von einer ordentlich marmorierten alten Kuh nach ziemlich viel schmeckt. Es braucht viel charakterstarkes Blutfleisch und ausreichend Fett, um einen aussagekräftigen Geschmack zu erzeugen. Ausreichend bedeutet 10-15%.

Die Gleichung „mehr Fett = mehr Geschmack“ trifft bis zu einem bestimmten Punkt zu. Das ist der Grund, warum Steak-Kenner ihr Fleisch oftmals nach dem Grad der Marmorierung auswählen. In deutschen Metzgereien geht diese Strategie in der Regel auf, da man hier nur seltenst extrem marmoriertes Wagyu und schon gar kein echtes Kobe-Beef findet. Doch es gibt einen Bereich, in dem diese Rechnung aus der Balance gerät und bei Kobe-Beef ist das Verhältnis Blutfleisch zu Fett völlig aus dem Gleichgewicht geraten. Denn: Fett selbst hat nur einen sehr dezenten Eigengeschmack und wirkt nahezu ausschließlich geschmacksverstärkend. Wenn der Anteil an Blutfleisch allerdings so gering ist, dass es kaum Geschmack gibt, den das Fett verstärken kann, dann nutzt einem das beste Fett nichts, und genau dieses Problem haben wir bei Kobe-Beef.

Was bewirkt das Fett beim Kobe?

Warum dann der Hype um Kobe-Beef? Der gigantisch hohe Fett-Anteil von weit über 50% bei Rindern der höchsten Marmorierungs-Stufe 12 führt zu einem völlig neuartigen Mundgefühl beim Essen. Das Fett der Kobe-Rinder schmilzt bereits bei 25 Grad und beim Essen schießt dieser ölige Film aus hunderten kleinen Äderchen in den Mund. Der verschwindend geringe Rest Muskelgewebe verschwimmt in der cremigen Masse und schafft es gerade noch so, ein dezentes Fleischaroma beizusteuern. Die Textur von Kobe-Rind ist einzigartig und definitiv ein Grund, dieses Fleisch zu probieren. Man könnte es wohl auch als das als das saftigste der Welt einzustufen. Zum besten Fleisch der Welt allerdings fehlt der Charakter. Damit ist Missverständnis Nummer eins geklärt: Kobe-Beef schmeckt Welten weniger aromatisch als ein trocken gereiftes Angus-Rind oder das Fleisch einer fetten alten Kuh. Es fühlt sich im Mund jedoch einzigartig saftig und zart an, was es zu jenem Faszinosum macht, das noch immer Fleischfans weltweit anlockt.

Von Wegen Wellness im Stall: 600 Tage Mast

Wer Kobe-Beef konsumiert, muss sich darüber im Klaren sein, dass er ein Lebensmittel zu sich nimmt, das nur noch wenig „Natürlichkeit“ in sich trägt. Zwar bringen die Zuchtstämme der Tajima-Rasse auf genetischer Ebene eine starke Marmorierung mit, doch diese Anlage zur Verfettung wird durch eine hochintensive Mast ins Extreme getrieben. Kobe-Beef der höchsten Marmorierungsstufen stammt aus Betrieben, die ihren Tieren nur wenig Auslauf gewähren und sie extrem hochkalorisch ernähren, um die extremste Form der Marmorierung zu erreichen, die möglich ist. Diese Tatsache wird gerne durch Mythen verklärt, die eine Kobe-Zucht wie ein Wellnesshotel darstellen. Nahezu alle dieser Mythen (Klassische Musik, Massagen, Bier als Nahrung) lassen sich erklären und entkräften. (Siehe Video oben).

Kobe-Steaks zum Sattessen? Geht nicht!

Missverständnis zwei besteht darin, dass Kobe-Rind gerne als Rohstoff für High-End-Steaks betrachtet wird. Der immense Fettgehalt lässt den vertrauten Fleischkonsum in Form eines dicken, hungerstillenden Steaks allerdings nicht zu. Das Fett ist zwar nicht hochgradig ungesund, es hat einen hohen Anteil an Omega3-Fettsäuren, vergleichbar mit Lachs, doch der Körper rebelliert bereits nach einer recht geringen Menge. Mehr als 150 Gramm Kobe-Beef ist kaum verkraftbar, dann widersteht einem das Fett. Man bedenke: In diesem Moment hat man bereits etwa 100 Gramm Fett konsumiert. Das ist mit einer kleinen Mahlzeit schon deutlich mehr als der empfohlene Tagesbedarf von 70 Gramm.

Kobe-Beef muss in wohl dosierten Mengen genossen werden. Im Ursprungsland Japan kommt Kobe als hauchdünne Fleischscheiben ins Shabu Shabu, wird ebenfalls dünn aufgeschnitten für Sekunden über Holzkohle gegrillt oder landet als flambierte Auflage auf Fusion-Sushi. Für Touristen zelebriert man gerne eine kleine Kobe-Zeremonie, bei der ein Steak in verschiedene Bestandteile zerlegt und einzeln gegrillt wird – auch hier nur in kleinen Happen genießbar. Mark Schatzker, der in seinem Buch: Steak – One man’s search for the world’s tastiest piece of beef auf die Suche nach dem besten Fleisch der Welt geht, hebt Wagyu auf eine Ebene mit Foie Gras. Wagyu – so Schatzker – sei edler und raffinierter als Fleisch, wie man es kenne – aber nicht besser, sondern einfach anders.

Luxuriös und aufregend, aber nicht alltagstauglich

Kobe und hochmarmoriertes Wagyu-Fleisch müssen als eine eigene Kategorie von Lebensmittel eingestuft werden, die sich in jederlei Hinsicht von allen anderen Fleisch-Fabrikaten unterscheidet. Das gilt für das Geschmackserlebnis, den Nährwert, für den Einsatz in der Küche und nicht zuletzt auch für den Preis. Kobe-Beef ist weder das beste Fleisch der Welt noch die High-End-Stufe der heimischen Grillparty. Kobe-Beef gehört in die Hände von Experten, die sich der Wucht des Fetts bewusst sind und es in die richtigen Bahnen lenken können. Um es kurz zu machen: Kobe ist das wohl saftigste, weil fettigste Fleisch der Welt. Es zu essen ist eine luxuriöse, für manche aufregende und beim ersten Mal einzigartige, allerdings keine alltagstaugliche Genuss-Erfahrung. 100% tierwohlgerecht und nachhaltig ist Kobe-Beef allerdings definitiv nicht – darüber sollte man sich im Klaren sein.