Der perfekte Bratkartoffelstampf – mit Geheimzutat

Wer liebt ihn nicht? Einen vollmundig, sämigen Stampf auf Kartoffelbasis? Am liebsten mit rauen Mengen Butter und Sahne – soweit, so unspektakulär. Doch wir bereiten heute für euch die Angeber-Version auf dem nächsten Level zu! Denn mit unseren Tipps wird euer nächster Kartoffelstampf garantiert nicht wässrig und hat den vollmundigsten Geschmack. Eben das ultimative Fundament für jedes Schmorgericht und alle Long Jobs direkt aus dem Smoker.

Welche Kartoffeln für den perfekten Stampf?

Cremig, schlotzig und gehaltvoll – so und nicht anders muss ein Kartoffelstampf sein. Damit er genau diese Attribute erfüllt und eine wunderbar aufnahmefähige Grundlage für jede Sauce bilden kann, kommt es auf die Wahl der richtigen Kartoffel an. Hier kommt es mal wieder auf die inneren Werte – genauer gesagt den Stärkegehalt der braunen Knolle an. Darum verwenden wir bevorzugt die typisch mehlig kochenden Sorten wie Melody, Afra oder Augusta. Die Menge an enthaltener Kartoffelstärke ist stark abhängig von der Züchtung, aber auch dem Anbaustandort und den klimatischen Bedingungen. Unterschieden wird bei den Kochtypen zwischen festkochend (geringer Stärkegehalt), vorwiegend festkochend (schwankender Anteil) und mehlig kochend (stetig hoher Gehalt an Stärke).

Nussbutter auf den Punkt bräunen

Heute lüften wir eines der Geheimnisse der gehobenen Küche. Denn ganz gleich ob als Saucenbasis, zum Finalisieren von Fisch und Fleisch aller Art, oder als geheime Ingrediens für unseren perfekten Kartoffelstampf – Nussbutter bringt jedes Gericht auf ein neues aromatisches Niveau. Doch wie genau entsteht sie? Und wo liegt der Unterschied zu Butterschmalz?

Ihren Namen verdankt die Nussbutter neben der bräunlichen Färbung, vor allem ihrem intensiv süßlich nussigem Geschmack. Dieser entsteht beim Erhitzen, sobald die in der Butter enthaltene Molke karamellisiert. Es tritt also ähnlich wie beim Braten eines Steaks ein Maillard-Effekt ein. Hierfür wird die Butter zunächst goldgelb geschmolzen und anschließend die Temperatur erhöht, bis sich ein deutlicher Schaum an der Oberfläche bildet. Ab einer Temperatur von circa 150-160°C beginnt der in der Molke enthaltene Milchzucker zu reagieren. an diesem Punkt ist äußerste Vorsicht geboten, da ab etwa 170°C bereits zu viele Röstaromen entstehen und alles verbrennt. Zurück bleibt nur ein unangenehm bitterer Geschmack und das feine Nussaroma verflüchtigt sich. Eine ausführliche Erläuterung zum Maillard-Effekt könnt ihr in unserem zugehörigen Artikel finden.

Leider wird sie all zu häufig mit Butterschmalz verwechselt, welches die Vorstufe darstellt. Hier werden die Molke und überschüssiges Wasser bereits bei der geschmolzenen Butter entfernt, damit das Schmalz beim erneuten Erhitzen unter hohen Temperaturen nicht verbrennt. Ein weiterer positiver Nebeneffekt ist die dadurch längere Haltbarkeit.