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Infrarotbrenner – Kruste vs. Grillmuster

Infrarotbrenner – Kruste vs. Grillmuster

Mit dem heutigen Beitrag möchten wir nicht nur die Zubereitung mit dem Infrarotbrenner etwas wissenschaftlicher beleuchten, sondern vor allem euer Grillerlebnis verbessern. Denn wir finden der Infrarotbereich des Grills wird völlig zu Unrecht von vielen als Fleischverbrennungszone verteufelt. Darum gehen wir hier einmal im Detail auf das Verfahren und die richtige Umsetzung der damit verbundenen Zubereitungstechnik ein. Damit ihr beim nächsten Grillabend mit einer herrlich röschen Kruste glänzen könnt!

Steak vom Infrarotbrenner – wie von der Flamme geküsst

Viele Gasgrills nutzen inzwischen fest verbaute Infrarotplatten. Diese werden durch das Gas erhitzt und können so locker Temperaturen um die 900°C erreichen. Durch den Grillrost förmlich abgeschirmt, kann die Infrarotstrahlung nur dort auf das Fleisch einwirken, wo sie unmittelbar mit ihm in Kontakt kommt. Diesen Effekt können wir uns zu Nutze machen. Denn es braucht etwas Zeit, bis sich die Strahlung in Wärme umwandelt – doch dazu später mehr.

Verglichen mit einem herkömmlichen Grillprozess, bleibt die Fettflamme je nach Anteil des intramuskulären Fettanteils eures Steaks nahezu aus oder tritt zumindest erst sehr spät und in verminderter Form ein. Wir sprechen hier von dem schmelzenden Fett, welches bei hoher Hitzeeinwirkung austritt und in die Glut oder in unserem Fall auf die Strahlungsplatte tropft. Durch die große Nähe von Fleisch zu Infrarotplatte, entsteht die Fettflamme erst weit oberhalb. Hierdurch erzielen wir ähnlich wie bei einer Kerze eine verringerte Rußentwicklung im unteren Bereich der Flamme.

Richtig geniale Kruste oder hübsches Branding?

Zu welchem Team gehört ihr? Verzichtet ihr lieber auf eine rundum vollkommene und Geschmack bringende Kruste Zugunsten eines optisch ansprechenden Grillmusters? Der Mythos ein perfektes Steak bräuchte ein charakteristisches Branding hält sich unter Fleischliebhabern hartnäckig. Aber auch zu Recht?

Ein hübsches Branding allein bedeutet in der Regel auch einen eher blassen und entsprechend faden Zwischenbereich abseits der stark ausgeprägten Grillstreifen. Geschmacklich also kein wirklicher Gewinn für unser Steak. Ein weiterer negativer Nebeneffekt ist die partielle Entstehung intensiver Verbrennungsaromen und im Verhältnis zum übrigen Fleisch nur wenige gustatorisch wertvolle Röstaromen. Gart man das Fleisch auf so hoher Temperatur weiter, um auch die blassen Stellen kross zu bekommen, kann es schnell bitter werden. Denn man läuft Gefahr, dass die bereits von Grillstreifen gezeichneten Stellen viel zu dunkel oder gar schwarz werden.

Wie funktioniert der Infrarotbrenner?

Das Arbeiten mit dem eingebauten Infrarotbereich eines Grills kann viele Vorzüge mit sich bringen, wenn man ihn richtig zur Anwendung bringt. Thermodynamisch betrachtet wird das Fleisch in dieser Grillzone mit Strahlungswärme gegart. Das bedeutet, die hervorgebrachte Energie wird erst beim Auftreffen auf dem Fleisch in Wärme umgewandelt. Die Infrarotzone erhitzt demnach nicht die umliegende Luft, sondern nur das Grillgut, welches die Infrarotstrahlung aufnimmt.

Genauer gesagt werden bei diesem Prozess die im Fleisch enthaltenen Moleküle in Schwingung versetzt. Diese sorgen wiederum für die Wärmeentwicklung. Zum Vergleich – in einer klassischen Grillzone gart das Grillgut mit Konvektionswärme. Dabei erhitzt sich die Luft im Garraum und gart schließlich auch das Steak.

Maximales Röstaroma ohne Verbrennen

Der korrekte Einsatz des Grillrostes macht den großen Unterschied. Wendet man den Infrarotbrenner auf herkömmliche Weise an, wird der Grillrost von Anfang an auf Temperatur gebracht. Das passiert noch bevor das Fleisch seinen Platz darauf findet. Je nach Dicke des Rostes, können hier sehr schnell 450-500°C entstehen. Legt man nun sein Steak im Anschluss darauf, wird die Maillard-Reaktion ausgelassen und der Garprozess geht direkt in die Verbrennung der äußeren Schicht über. Das Grillgut verbrennt überall wo es unmittelbar mit der Kontaktfläche in Berührung kommt.

Setzt man im Gegensatz hierzu den Rost erst ein, nachdem der Infrarotgrill seine gewünschte Temperatur erreicht hat, kann das Fleisch seine schützende Feuchtigkeitsbarriere an den Berührungspunkten mit dem Rost erhalten. Nach wenigen Sekunden ist der Maillard-Effekt bereits sichtbar. Außerdem zeichnet sich eine Art Negativ des Grillmusters ab. Trotz der enormen Hitzeentwicklung entstehen gegenüber dem ersten Versuch keine unangenehmen Verbrennungsaromen.

Der Verzicht auf das Vorheizen vom Grillrost verändert das Endresultat somit völlig. In Kürze zusammengefasst bedeutet das also:

  • heißer Grillrost = direkte Hitzeentwicklung am Grillgut + ausgeprägtes Grillmuster
  • kalter Grillrost = langsame Umwandlung der Infrarotstrahlen in Wärme + gleichmäßige Kruste

Unser Tipp vom Profi, wenn mehrere Fleischstücke auf diese Art zubereitet werden sollen – haltet einen zweiten Grillrost parat! Und wenn ihr noch genauer wissen möchtet, was es mit der Maillard-Reaktion auf sich hat, klickt auch in unseren Artikel rund um die perfekte Kruste rein.

 

Autorin – Isabella Wenzel

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Steak-Tasting vom USDA Prime Beef
2 Monate zuvor

[…] Durch den hohen Anteil von intramuskulären Fettstrukturen, tritt die Maillard-Reaktion in kürzester Zeit ein und das Steak wird förmlich frittiert. Wie ihr eurem Steak eine optimale und flächige Kruste verpassen könnt, zeigen wir in unserem Artikel rund um den Infrarotbrenner. […]