Szegediner Gulasch mit ungarischen Einflüssen

Das Szegediner Gulasch gehört zu den wohl dankbarsten Schmorgerichten überhaupt. Denn es lässt sich sowohl in kleinen, als auch großen Mengen bereits Stunden zuvor zubereiten. Außerdem kocht es sich, ist erst einmal die Vorbereitung und das Ansetzen des Kessels erledigt, fast wie von selbst. Für uns also das ideale Gericht, um ganz gemächlich über der Glut im Dutch Oven vor sich hin zu schmoren. Dabei bleibt noch genug Zeit, etwas mehr über den Gulasch-Klassiker und seine Ursprünge zu erfahren. Eine leicht veredelte Abwandlung des klassischen Rindergulasch haben wir bereits für euch getestet. Heute widmen wir uns noch etwas näher der Entstehung des berühmten Kesselfleischs.

Die Geschichte des Ur-Gulasch

Das erste Gulasch stammt genau wie der Kochkessel vermutlich aus der Zeit der nomadisierenden Rinderhirten. Denn übersetzt bedeutet Kuhhirte so viel wie: Gulyás. Folgt man dieser Logik, muss sich die Entstehung kurz vor Beginn der christlichen Zeitrechnung zugetragen haben, als die Hirten sich in südlichere Gefilde begaben und auch Kupferkessel bereits verbreitet waren. Leider sind die genauen Wurzeln dieser ursprünglichen Version unseres Schmorklassikers noch nicht näher erforscht.

Wie kam das Szegediner Gulasch zu seinem Namen?

Auch wenn es gern der ungarischen Küche zugeordnet wird, ist das Szegediner Gulasch eher als Abwandlung des klassisch ungarischen Gulaschs anzusehen. So stammt sein Name auch nicht wie oft vermutet von der Stadt Szegedin in Ungarn. Genau genommen handelt es sich beim Szegediner Gulasch um eine Fehlbezeichnung. Denn in Ungarn wird das Gericht Szekler Gulasch genannt. Zu seiner genauen Herkunft gibt es mindestens genauso viele verschiedene Theorien, wie vermeintlich originale Rezepturen. Wir haben einmal die geläufigsten Erzählungen zusammengefasst.

Inspiration durch Dichter

Am weitesten verbreitet ist die Geschichte des berühmten ungarischen Dichters Jósef Székely. Im Volksmund erzählt man sich, dass der Koch Károly Gundel (auch bekannt als Karl Gundel) sich von oben genanntem Dichter zu dieser speziellen Variante des Gulaschs inspirieren. Der Künstler stolperte der Legende nach völlig ausgehungert in das Lokal von Gundel, um irgendetwas zu bestellen. Letzterer soll Székely demnach beim Wort genommen haben und alles was gerade noch an Resten zu finden war in einen Topf geworfen haben. Daraufhin kehrte der Dichter immer wieder mit dem Wunsch nach eben jenem Gericht zurück.

Verpflegung im Krieg

Eine weitere Vermutung lautet, dass es als eine Art Zufallsprodukt an der Front entstand, als die ungarische Infanterie im 19. Jahrhundert in Wien aufgestellt wurde. Es war die Leibspeise eines führenden Offiziers, welcher das Gericht aus seiner Heimat mitbrachte und in den dortigen Feldküchen zubereiten ließ. Die genaue Rezeptur variiert deshalb, wie so oft bei solch etablierten Gerichten je nach Land und Region sehr stark. Der Einsatz der weltweit bekannten Gulaschkanone beim Militär bekräftigt diese These.

Benennung nach Volksstamm

Im rumänischen Siebenbürgen hingegen vertritt man den festen Glauben daran, dass das Fleischgericht nach dem dort ansässigen ungarischen Volksstamm der Szekler benannt wurde. Diese Meinung vertreten alle drei Sprachgruppen (deutsch, ungarisch und rumänisch) der dortigen Bevölkerung.

Was darf im Szegediner Gulasch auf keinen Fall fehlen?

Der bekannte Koch Karl Gundel schreibt in seinem Kochbuch (Titel: kleines ungarisches Kochbuch), dass entweder ausschließlich Schweinefleisch oder aber eine Mischung verschiedener Fleischsorten bestünde. Hier kann also durchaus auch Rind und Lamm im Kessel, oder wie in unserem Fall, im Dutch Oven landen. Weniger kompromissbereit ist er bei den übrigen Kernzutaten: Paprika, Kraut und Rahm. Diese sind ein absolutes Muss und im Originalrezept unverzichtbar!

Szegediner Gulasch

4.10 aus 11 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 kg Rinderbeinscheibe ohne Knochen ausgelöst von der Rinderhaxe
• 1 kg Zwiebeln
• 400 g Sauerkraut
• 500 ml Rotwein
• 300 ml Wasser
• 6 EL geräuchertes Paprikapulver
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• Öl zum Braten

Würzbutter

• 100 g kalte Butter
• 1 Zitrone
• 1 Stk junger Knoblauch
• 1 TL Kümmel

Garnitur

• 4 EL Sauerrahm
• 1 Limette Abrieb davon
• Schnittlauch frisch gehackt

Anleitungen

 

Würzbutter

• Die Zesten der Zitrone herunter schneiden und zusammen mit Kümmel und einigen Scheiben vom jungen Knoblauch mit der kalten Butter verkneten - danach die Masse fein hacken.

Szegediner Gulasch

• Das Rindfleisch samt Sehnen und Fett grob würfeln und im Anschluss Salz und Zucker einarbeiten - die geschälten Zwiebeln ebenfalls grob würfeln.
• Zunächst den Dutch Oven auf die Glut setzen und gut vorheizen - im Anschluss zunächst nur das Fleisch mit etwas Öl scharf anbraten.
• Danach das Tomatenmark zufügen und mit rösten - ebenfalls die Zwiebeln dazu geben und etwas Farbe annehmen lassen.
• Im Anschluss mit dem geräucherten Paprikapulver bestäuben und die Würzbutter untermischen.
• Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und sobald der Alkohol etwas verkocht ist, mit Wasser aufgießen - nun noch das Sauerkraut zugeben.
• Alles mit dem Deckel verschließen und darauf einige heiße Kohlen platzieren, damit die Hitze ringsherum auf den Dutch Oven einwirken kann.
• Alles für mindestens eine Stunde schmoren lassen - danach gründlich umrühren und auf die Teller verteilen.
• Die einzelnen Portionen mit Sauerrahm, etwas Limettenabrieb und frisch gehacktem Schnittlauch abrunden.

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Autorin – Isabella Wenzel