Flat Iron Steak: Das zarte Marmorierungswunder aus der Schulter

Flat Iron Steak: Das zarte Marmorierungswunder aus der Schulter

Das Flat Iron Steak gab es schon immer. Nur wusste das keiner. Solange ein Cut nicht benannt und zugeschnitten wird, ist er wertlos. Er existiert zwar versteckt in einem größeren Konglomerat an Muskeln, wird aber nicht isoliert betrachtet und damit selten bestmöglich zubereitet und veredelt. Das Flat Iron hat genau diese Geschichte hinter sich. Doch diese Zeiten sind zum Glück vorbei. Zum Hintergrund: In Fleischfachkreisen galt viele Jahrzehnte eine Faustregel: Steaks zum Braten und Grillen kommen immer aus Bereichen im Rind, die wenig bewegt werden. Warum? Dort sind die Muskelfasern so zart, dass man das Fleisch auch in rohem Zustand gut kauen kann. Der Grund dafür liegt auf der Hand: Muskeln, die stark beansprucht werden, müssen stärkeren Krafteinwirkungen und Gewichten standhalten. Das stimmt auch grundsätzlich – doch es gibt Ausnahmen, wie man heute weiß. Man muss genauer hinschauen.

Die Entdeckung des Flat Iron Steaks

Das Flat Iron stammt aus einer dieser Gegenden, die viel bewegt werden – die Schulter. Genau genommen aus dem sogenannten „Schaufelstück“ Seine genaue Lage: Unter dem falschen Filet, dem Mittelbug und dem dicken Bug. All die anderen Muskeln in dieser Umgebung der Schulter sind klassische Schmorstücke mit sehr viel Bindegewebe – kurzgebraten wären sie kein Genuss. Absolut unwahrscheinlich also, dass in dieser Gruppierung plötzlich ein Teilstück auftaucht, das ganz andere Eigenschaften hat – dass sich dort ein filet-artiges Steak verbirgt. Jahrzehntelang blieb das Flat Iron Steak so im Verborgenen. Und das hatte noch einen anderen Grund.

Das Problem: Die Sehne im Schaufelstück

Das Schaufelstück des Rinds ist von einer dicken flachen Sehne durchzogen. Schneidet man Steaks aus diesem Stück, ist diese Sehne immer präsent. Sie wird beim Grillen oder Braten nicht zart, sie bleibt zäh wie Kaugummi. Das war das endgültige K.O-Kriterium für eine Nutzung als Steak. Stattdessen beschloss man, dass das Schaufelstück eine ideale Grundlage für den Sauerbraten darstellt. Eingelegt in Rotwein und lange geschmort, verwandelt sich diese Sehne in Gelatine und das Schaufelstück wird genießbar. Damit war der Verwendungszweck für das Schaufelstück ein für allemal besiegelt und es gab keinen Grund mehr, sich näher damit zu beschäftigen. Es wurde günstig als Schmorfleisch verkauft. Und so blieb es lange Zeit.

Die Entdeckung eines traumhaften Steaks

Der schlagartige Image-Wandel des Schaufelstücks liegt in einer Bewegung begründet, die der US-Fleischlobby entsprungen ist. Aus rein wirtschaftlichen Gründen ist man dort seit einiger Zeit auf der Suche nach Zuschnitten im Rind, die bislang unter Wert verkauft wurden. Wenn mehr Stücke als Steak angeboten werden können, kann man mehr Geld aus einem Tier holen – so die ganz nüchterne Betrachtung. Sieht man das ganze etwas positiver, könnte man sagen: Je mehr Genuss aus einem Tier entsteht, desto mehr Wertschätzung erfährt das Tier und desto besser kann der Metzger damit wirtschaften. Je mehr Geld der Metzger hat, desto mehr kann er dem Landwirt bezahlen und desto besser geht es den Tieren.

Geformt wie ein Bügeleisen: Flat Iron

Zurück zum Flat Iron: Irgendwann untersuchten die Forscher aus Nebraska auch das Schaufelstück und sie erkannten, dass die Teile über und unter jener zähen Sehne durchaus Potential zum Steak haben könnten. Sie trennten die Sehne heraus und waren verblüfft: In der sonst so stark beanspruchten und zähen Schulter versteckten sich zwei Muskelpartieren, die in ihrer Zartheit an ein Filet erinnern. Die Form der herausgelösten flachen Cuts, erinnerte an ein Bügeleisen. So war der Name geboren: Flat Iron. Und der Siegeszug begann – zumindest in den USA. Ausgewiesene Fleischkenner in Deutschland lieben dieses Steak. Die Masse kennt es noch nicht.

Wie ein Filet – nur besser

Was ist so grandios am Flat Iron Steak? Es sind vor allem drei Dinge: Zum einen besitzt es eine verblüffend zarte Textur, die tatsächlich an ein Filet erinnert. Dazu kommt allerdings eine ausgeprägte Marmorierung, die zur Spitze hin immer stärker wird. Diese Marmorierung tritt sogar bei Rassen auf, die normalerweise wenig Fett einlagern. Die Verbindung aus zarter Faser und starker Marmorierung ist ein Glücksfall für jeden Steak-Fan. Und nun kommt das Allerbeste: Durch die Lage in der stark bewegten Schulter, besitzt das Flat Iron Steak viel mehr Aroma als das Filet. (Grundregel: Je mehr Bewegung, desto stärker die Durchblutung, desto mehr Geschmack). Und genau aus diesen drei Facetten speist sich die Faszination des Flat Iron Steaks. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis sich dieses Steak auch in der Breite durchsetzt.

Bis es soweit ist, kann man sich den Preisvorteil eines Newcomers zu Nutze machen. Das Flat Iron Steak kostet etwa die Hälfte des Filets und schmeckt mindestens genauso gut. (wir finden: Welten besser!) Es lässt sich perfekt kurzbraten und ist aufgrund seiner geringen Stärke in 10 Minuten perfekt gegart. Durch die vielen Fett-Einlagerungen gelingt zudem eine tolle Kruste und das intensive Eigenaroma wird durch das schmelzende Fett getragen. Man kann zwei Flat Iron Steaks mit etwas Geschick selbst aus dem Schaufelstück auslösen oder man kauft es einfach fertig pariert.

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