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Coq au Vin nach Stefan Spitzer

mit Apfel-Fenchelsalat
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Zutaten
  

  • 2 kg Freiland Poularde
  • 30 Perlzwiebeln
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 400 g kleine Champignons
  • 250 g Räucherspeck
  • 2 Flaschen Rotwein
  • 250 ml Cognac
  • 100 ml Wasser
  • 4 Knoblauchzehen angedrückt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Kräutersträußchen
  • 3 EL Mehl
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Entenfett oder Butterschmalz
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Obstessig
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Salat

  • 2 Äpfel säuerliche Sorte
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Fenchel
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Sonnenblumenöl

Anleitungen
 

Coq au Vin

  • Am Vortag die Perlzwiebeln in lauwarmes Wasser legen. Die Poularde innen und außen waschen, trocken tupfen, in 8 Stücke zerteilen.
  • Die Zwiebel schälen, die Karotte putzen und schälen, den Sellerie waschen und putzen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.
  • Die Poularde mit dem Gemüse, 1 Flasche Wein, Pfefferkörnern, 1 TL Zucker, Lorbeerblättern, 1–2 Knoblauchzehen und dem gewaschenen Kräutersträußchen in eine Schüssel geben. Abdecken und kühl stellen und 24 Stunden marinieren.
  • Am Folgetag das Fleisch und das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Gemüse und Kräuter beiseitelegen. Die Poulardenstücke trocken tupfen, salzen und pfeffern und in etwa Mehl wenden.
  • Das Fett in einem Bräter erhitzen und die Poulardenstücke darin bei mittlerer Hitze rundum 5 Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch mit Cognac ablöschen, die Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
  • Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die restlichen 1–2 Knoblauchzehen im Bratansatz anschwitzen. Das marinierte Gemüse dazugeben und anrösten. Das Gemüse mit Mehl bestäuben und anbräunen. Nach und nach mit der kalten Marinade ablöschen und immer wieder einkochen lassen lassen.
  • Die zweite Flasche Wein angießen. Kräutersträußchen, ½ l Wasser und die Keulen hinzufügen. Den Topfdeckel leicht anlegen (nicht ganz schließen) und die Keulen im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde weich garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Poulardenbrüste dazugeben.
  • Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen. Alles durch ein Sieb in einen Topf oder eine Schüssel abgießen und das Gemüse mit Hilfe einer Schöpfkelle gut ausdrücken. Sauce um etwa 1/3 einkochen lassen.
  • Champignons putzen und vierteln. Perlzwiebeln in ein Sieb abgießen. Den restlichen Zucker im Schmortopf honiggelb werden lassen, mit Wasser ablöschen. Essig dazugeben, Butter unterrühren.
  • Den Speck in gleichmäßig grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne bei schwacher Hitze goldbraun braten. Champignons und Perlzwiebeln hinzugeben.
  • Das Fleisch in die Sauce geben. Auf Teller mit dem Speck-Pilz-Zwiebel-Mix servieren.

Salat

  • Alle Zutaten in feine Streifen schneiden - mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl abschmecken.
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