Karotten und Sellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls schneiden. Knoblauch halbieren.
Die Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern, zuckern und in Butterschmalz rundherum in einem Bräter scharf anbraten.
Fleisch herausnehmen. Das Gemüse, Ingwer und die Schalotten im Bratenansatz langsam rösten, bis alles Farbe angenommen hat. Nun Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten.
Dann das Fleisch wieder in den Bräter geben und vom Rotwein so viel angießen, dass es bedeckt ist. Gewürze dazugeben und das Ganze zugedeckt im vorgeheizten Ofen (Umluft) bei 150 Grad ca. 3 Stunden schmoren lassen.
Der Ochsenschwanz ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knorpel löst. Fleisch herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen, damit sie sämig wird, kalte Butter einmischen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit dem Fleisch vermengen.