• Zunächst das gesäuberte Rinderfilet mit Ahornsirup und Salz würzen - dann einmal kurze Zeit ringsherum scharf anbraten.
• Im Anschluss mit Senf bestreichen und vollständig abkühlen lassen.

Pilz-Duxelles

• In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten - hierfür Schalotten, Pancetta, Champignons und Petersilie klein hacken.
• Zuerst den Pancetta zusammen mit der Butter in einer heißen Pfanne auslassen - dann erst Schalotten und Tomatenmark zufügen.
• Sobald das Tomatenmark angeröstet ist, alles mit Madeira und Himbeeressig ablöschen - dann die Pilze zugeben und braten, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist.
• Das Pilz-Duxelles dann vollständig abkühlen lassen - im Anschluss mit Petersilie, Worcestershiresauce, Cognac und Happy Fois verfeinern und gründlich von Hand vermischen.
• Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten, halbieren und etwas vom Pilz-Duxelles darauf geben - dann das Rinderfilet darauf setzen und mit dem übrigen Duxelles ummanteln.
• Abschließend den übrigen Blätterteig darüber legen und die Ränder mit Eigelb einstreichen, leicht andrücken und aus dem überschüssigen Teigresten nach Belieben kleine Motive ausstechen und verzieren.
• Nun auch die Außenseite des Teigmantels vollständig mit Eigelb bestreichen und das Filet Wellington für 30 Minuten bei 200°C Umluft goldbraun backen (bis die gewünschte Kerntemperatur von rund 54°C erreicht ist).

Kartoffelgratin

• Die rohen Kartoffeln schälen und gleichmäßig in nicht zu dünne Scheiben hobeln - danach in eine Auflaufform schichten.
• Für die Béchamelsauce zunächst die Butter schmelzen und Mehl einrühren
• Mit kalter Sahne unter ständigem Rühren ablöschen, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben und einmal aufkochen lassen - danach für 3-4 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
• Die Sauce nach eigenem Geschmack mit Trüffel verfeinern - kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (die Kartoffeln schlucken nochmal Aroma).
• Zum Schluss die Kartoffelscheiben großzügig mit der Béchamelsauce übergießen nochmals mit Trüffel verfeinern und mit den beiden Käsesorten bestreuen.
• Das Kartoffelgratin bei 180°C für 30-45Minuten (je nach dicke der Scheiben) im Ofen goldbraun backen.

Gemüsebeilage

• Die Karotten mit Salz und Ahornsirup marinieren und anschließend in Butter zusammen mit Knoblauch und Kräutern braten - mit Wermuth und Weißwein ablöschen.