Am Vorabend den Hahn zusammen mit Rotwein, dem grob geschnittenen Gemüse und Pfefferkörnern einlegen - über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Mehlbutter vorbereiten - dafür das Mehl mit der Butter verkneten, in Butterbrotpapier einrollen und ebenfalls im Kühlschrank kalt stellen
Am nächsten Tag die Hähnchenteile herausnehmen und gut mit Küchenpapier trockentupfen - den Rotwein durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Den Speck in Streifen schneiden und Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen - die Speckstreifen darin bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
Jetzt die Hähnchenteile darin knusprig anbraten, herausnehmen und das Gemüse aus dem Rotweinsud zufügen, um es zu rösten.
Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, Tomatenmark, Thymianbündel, Knoblauchzehen und auch den gebratenen Speck, sowie die Hähnchenteile wieder dazu geben.
Den Cognac angießen und anzünden - einige Minuten brennen lassen, bis die Flammen erlöschen.
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen - nach und nach mit dem Rotweinsud ablöschen und die Flüssigkeit einkochen.
Danach mit Hühnerfond aufgießen, aufkochen und bei geschlossenem Deckel für 60 Minuten simmern lassen.
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in Butter goldbraun anbraten.
Nach der Garzeit die Hähnchenteile herausnehmen und beiseite stellen - den Thymianbund ebenfalls herausnehmen.
Die Hälfte der Mehlbutter in Stückchen zufügen und mit einem Schneebesen einrühren - zum Kochen bringen und für 5 Minuten köcheln lassen, bis alles leicht eingedickt ist (bei Bedarf noch die übrige Mehlbutter einarbeiten, oder für das nächste Gericht gekühlt aufbewahren).
Fleisch und Pilze zur Soße geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.