Zur Vorbereitung die beiden Haxen mit dem Ausbeinmesser im oberen, schmalen Drittel vom Fleisch befreien, bis der Knochen sauber hervorschaut (die Abschnitte können für ein Schmorgericht verwendet werden).
Für die perfekte Optik das Kugelgelenk flach zusägen, damit die beiden Beef Hammer später auf dem Grill einen guten Stand haben.
Im Anschluss das Fleisch mit Metzgergarn am Knochen fixieren (ähnlich wie beim Rollbraten ringsherum binden) - außerdem die Knochen mit Aluminiumfolie umwickeln, damit diese nicht verbrennen.
Rub
Alle Gewürze miteinander vermischen und gleichmäßig auf die feuchte Fleischoberfläche auftragen.
Infusion / Brine
Alle Zutaten miteinander mischen und wahlweise mit einer Fleischspritze oder dem Sahnespender mit entsprechendem Aufsatz an mehreren Stellen in das Fleisch injizieren (etwa 200-300 Mililiter für später zurückhalten).
Beef Hammer
Die beiden vorbereiteten Fleischstücke auf dem Rost für 3 Stunden bei 120°C auf der Knochenseite vorgaren (um den Fleischsaft aufzufangen, eine Blechwanne unter dem Rost platzieren).
Nach Ablauf der bisherigen Garzeit die beiden Beef Hammer mit Butcher Paper umwickeln und je ca. 100 Mililiter der Brine auf den Boden des Päckchens gießen - danach mit Metzgergarn gründlich verschließen.
Die so mit der Texas Krücke präparierten Beef Hammer noch weitere 4 Stunden im geschlossenem Green Egg garen.
Kartoffelsalat
In der Zwischenzeit den Beilagensalat vorbereiten - hierfür die gekochten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Anschließend mit beiden Senfsorten, Ahornsirup, Essig, Rinderbrühe und Salz marinieren - gut eine Stunde ziehen lassen.
Währenddessen die Zwiebeln und den Speck fein würfeln und goldbraun anbraten - ebenfalls die Jalapeños klein hacken.
Abschließend beide Komponenten unter den Kartoffelsalat mischen und alles mit frisch gehackten Kräutern verfeinern.