Den ausgelösten Rehrücken von der Silberhaut befreien und in zwei Portionen teilen.
Außerdem Wachholderbeeren in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten.
Die Holzplanke mit Ahornsirup, Salz, Wachholderbeeren und den frischen Kräutern bestücken - danach das Wildfleisch darauf betten und zusätzlich mit Salz und Ahornsirup einreiben.
Im Anschluss das Fleisch fixieren und über Buchenkohle für ca. 40 Minuten offen räuchern.
Je nach gewünschtem Garpunkt kann der Rehrücken anschließend noch ganz kurz für 1-2 Minuten mit etwas Butter in der Pfanne finalisiert oder ganz pur vom Brett serviert werden.
Rosenkohllaub
In der Zwischenzeit den Rosenkohl vom Strunk befreien und die einzelnen Blätter von allen kleinen Kohlköpfen lösen.
Im Anschluss die Rosenkohlblätter mit Salz und Zucker kneten und 10 Miniuten Wasser ziehen lassen.
Danach Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Rosenkohl dazu geben - kurz durchschwenken und bei Seite stellen.
Mispel-Maronencreme
Die Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen - danach die Maronen zugeben, dünsten und mit Portwein ablöschen.
Sobald der Alkohol verflogen ist, Sahne, Orangensaft und Mispeln (ohne Flüssigkeit) dazu geben und alles fein pürieren.