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Saftige Putenkeulen aus dem Dutch Oven

4 aus 6 Bewertungen
Vorbereitungszeit 12 Stunden
Zubereitungszeit 1 Stunde
Portionen 4

Zutaten
  

Putenkeulen in Brine eingelegt

  • 2 Putenoberkeulen
  • 1 Liter kaltes Wasser
  • 100 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 250 ml Sojasauce
  • 1 Orange
  • 3-4 Anissterne
  • 1 Zimtstange
  • 2-3 EL Ahornsirup
  • 1 EL Koriander
  • 1 TL Piment
  • 1 TL Nelken

Saucenansatz

  • Suppengemüse Lauch, Schalotten, Möhren, Sellerie
  • 1/2 Flasche Portwein
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 TL Stärke mit 2-3 EL kaltem Wasser
  • Öl zum Braten

Kürbisrösti

  • 3/4 Hokkaido
  • 2-3 Kartoffeln Verhältnis Kürbis & Kartoffel eins zu eins
  • 2 Eier
  • 1 Hand voll Kürbiskerne
  • 2-3 EL Kürbiskernöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Anleitungen
 

Brine für die Putenkeulen

  • Für ein intensiveres Aroma die Gewürze ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne rösten und im Anschluss grob mörsern.
  • Danach die Gewürze zusammen mit dem Fleisch in einer Lake aus Wasser, Salz und Zucker in gleichen Teilen, Sojasauce und Ahornsirup, sowie einer ausgepressten Orange für mindestens 12 Stunden gekühlt einlegen.

Saucenansatz

  • Am nächsten Tag den Dutch Oven vorheizen und Öl darin erhitzen, um das grob geschnittene Suppengemüse mit Tomatenmark darin anrzurösten.
  • Alles mit Portwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und die Putenkeulen, sowie einen kräftigen Schuss der Brine dazu geben - im Anschluss abgedeckt für 40 Minuten schmoren.
  • Sobald eine Kerntemperatur von mindestens 80°C erreicht ist, die Keulen aus der Flüssigkeit nehmen und auf der Plancha ringsherum knusprig braten.
  • Nebenbei die Bratflüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen - bei Bedarf mit etwas Stärke (aufgelöst in Wasser) abbinden.

Kürbisrösti

  • In der Zwischenzeit Kürbis (mit Schale) und Kartoffeln grob raspeln - die Eier untermengen und alles mit Salz, Zucker, Muskat und Cayennepfeffer würzen.
  • Außerdem die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl trocken rösten - abkühlen lassen und mit Kürbiskernöl zur Röstimasse geben.
  • Im Anschluss etwas Öl erhitzen und die Rösti von beiden Seiten goldbraun backen.
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