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Die perfekte Ente im Ofen

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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 3 Stunden
Gericht Hauptgericht
Portionen 4

Zutaten
  

Für die Ente

  • 1 ganze Ente mit Innereien
  • 1 Apfel
  • 2 Orangen unbehandelt
  • 1 Apfel
  • 4 EL Ahornsirup
  • Salz
  • 1 Bund Thymian

Für die Gewürzbutter

  • 150 g Butter
  • 1 Orange (Abrieb) unbehandelt
  • 1 Chili
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Thymian

Für den Bratenansatz

  • 3 Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Lauch (nur das Grüne)
  • 1/2 Sellerie
  • 6-8 Dörrpflaumen
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • Fett-Abschnitte und Knochen der Ente
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 400 ml Portwein
  • 400 ml Marsala
  • 4 frische Lorbeerblätter

Für die Sauce

  • 500 ml Geflügelfond
  • 1 Schuss Portwein
  • Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Für die Knödel

  • 5 klein geschnittene Semmeln Weizenbrötchen
  • 4 Eier
  • 200 ml Milch (warm)
  • 400 Gramm Bayerischer Knödelteig (Kartoffelteig)
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Semmelbrösel optional

Für das Blaukraut

  • 1 kg Rotkohl
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Schuss Weißweinessig nach Geschmack
  • 4 EL Gänse- Enten- oder Rinderfett
  • 3-4 EL Preiselbeeren
  • Saft von einer Orange
  • 2-3 Sternanis
  • 1 TL Wacholder
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4-5 Nelken
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 40 Gramm Risottoreis

Anleitungen
 

Die Ente vorbereiten

  • Am besten zunächst das Video oben im Artikel anschauen, da werden alle Schritte ausführlich erklärt. Dann geht's los: Die oft mitgelieferten Innereien aus der Ente herausnehmen. Die Ente von überschüssigem Fett befreien und herausstehende Federkiele mit einer Pinzette ziehen.
  • Orangen (den Abrieb beiseite geben) und Apfel in Viertel schneiden und in die Ente hinein geben. Ebenso den Thymian und die Öffnung mit Küchengarn verschließen.
  • Aus der Butter, einer angedrückten Zehe Knoblauch, etwas Chili, Thymian und Orangenabrieb eine Gewürzbutter aufkochen. Falls vorhanden, mit einer Spritze unter die Haut der Ente injizieren (wie im Video). Außerdem die Ente von außen großzügig mit Ahornsirup einreiben und anschließend salzen, sodass das Salz haften bleibt.

Der Bratenansatz

  • Das Gemüse für den Bratenansatz grob würfeln und mit den Pflaumen in einen großen Bräter geben. Zunächst ohne Fett scharf anrösten. Anschließend das Entenfett und die Knochen (z.B. Hals) - falls mitgeliefert - dazu geben. Weiter anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und weiter scharf anrösten, dabei aufpassen, dass das Mark nicht verbrennt. Mit Portwein und Marsala ablöschen - einreduzieren lassen. Lorbeerblätter und individuelle Gewürze dazu geben. Lucki verwendet hier z.B. "Schildkröten-Gewürz" (Mockturtle)
  • Die präparierte Ente auf das Gemüsebett setzen und den Bräter mit einem Deckel verschließen.
  • Die Ente im Ofen in einem geschlossenen Garraum eine Stunde bei vorgeheizten 140 Grad garen. Das funktioniert auch in einem Holzkohle-Keramikgrill gut und ergibt dabei traumhafte Rauchnoten. Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und das Fleisch mit der Sauce übergießen.
  • Nach einer Stunde den Deckel zwischendurch abnehmen um die Haut der Ente immer wieder mit dem Sud zu begießen. Gegebenenfalls nochmal etwas Geflügelfond nachgießen. Nun mit geschlossenem Deckel bei 180°C etwa 2 Stunden weiter garen (siehe Video).

Die Sauce

  • Ente aus dem Ofen/Grill nehmen und aus dem Bräter heben. Knochen und Lorbeerblätter entnehmen. Das Gemüse samt Sud in einen starken Standmixer geben und zwei Minuten durchmixen. Einen Schuss Portwein und Marsala dazu gießen und untermixen. Final mit Geflügelfond, Salz, Pfeffer und Zucker zur gewünschten Konsistenz und Aromatik bringen.
  • Für die zweite Variante, den Bratensud durch ein feines Sieb geben und mit kalter Butter abbinden.

Die Knödel

  • Die Semmeln geschnitten mit der warmen Milch einweichen und 10 Minuten ruhen lassen. Eier hinzufügen und kräftig durchkneten. Nun den Kartoffelteig unterarbeiten (optional mit Semmelbröseln strecken) und mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmal etwa 15 Minuten ziehen lassen, anschließend mit feuchten Händen die Knödel formen. In einem Topf mit Salzwasser etwa 25 Minuten sieden lassen - nicht kochen!

Blaukraut

  • Den Strunk vom Rotkohl entfernen und ihn mit einem Hobel in feine Streifen hobeln. Nun mit ausreichend Salz und etwas Zucker bestreuen und solange kneten, bis das Kraut spürbar Wasser zieht und weicher wird. Rotwein, Weißweinessig, Fett und Preiselbeeren dazu geben. Nun ein kleines Gewürz-Säckchen binden aus einem Stück Küchenleinen. Gewürze in gewünschter Dosierung (siehe auch Video) hinein geben, zubinden, und ebenfalls zum Rotkraut geben. Alles gut durchmischen und einige Minuten ziehen lassen.
  • Kraut in einen Topf geben und langsam erhitzen. Parallel einen Apfel und eine Zwiebel klein würfeln und in etwas Fett anschwitzen und den Rotkohl dazu geben. Zuletzt eine Handvoll Risottoreis einrühren. Sobald der Reis zerfallen ist (nach ca. eine Stunde), erkennt man, dass das Kraut gar ist. Zudem gibt der Reis einen schönen Glanz und Bindung durch die Stärke.

Anrichten

  • Ente tranchieren und alles gemeinsam mit den vorbereiteten Beilagen anrichten.
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