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Lammhaxe mit weißen Bohnen

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Zutaten
  

Lammhaxe

  • 4 Lammhaxen ca. je 400 g
  • 400 g weiße Zwiebeln
  • 300 g Knollensellerie
  • 200 g Möhren
  • 300 ml Rotwein
  • 300 ml Madeira
  • 300 ml Lammfond
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Wachholderbeeren
  • 1 TL Piment

Bohnenpüree

  • 10 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 3 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 grüne Chili
  • 350 g weiße Bohnen
  • 200 ml Olivenöl
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Meersalz

Anleitungen
 

Lammhaxe

  • Die Zwiebeln klein würfeln - außerdem Möhren und Sellerie putzen, schälen und ebenfalls klein würfeln. Und die Lammhaxen mit Salz würzen.
  • Öl in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen und Lammhaxen darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten rundherum braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen.
  • Das restliche Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Minuten goldbraun braten - Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten braten.
  • Das Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mit rösten - mit Rotwein ablöschen und stark einkochen.
  • Den Madeira zugeben und ebenfalls stark einkochen - alles mit Fond und kaltem Wasser auffüllen.
  • Die Lammhaxen mit Lorbeer, Wacholder und Piment zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen - dabei die Haxen einmal wenden.
  • Den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten garen - den Topf aus dem Ofen nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warmhalten.
  • Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken im Anschluss die Sauce entfetten und danach in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 500 ml einkochen.
  • Außerdem die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser oder Rotwein anrühren, in die Sauce rühren und 3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen - eventuell leicht mit Salz würzen.

weißes Bohnenpüree

  • Die Bohnen über Nacht in reichlich (kaltem) Wasser einweichen - alternativ kann man das Gericht auch mit Bohnen aus der Dose zubereiten.
  • Die Zwiebel schälen und achteln - das Einweich-Wasser abgießen und die Bohnen gründlich abspülen.
  • Die Bohnen und die Zwiebel in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass die Bohnen etwa 1 Fingerbreit mit Wasser bedeckt sind.
  • Kurz aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen bis die Bohnen weich sind.
  • Die Knoblauchzehen schälen und den Rosmarin, den Thymian und die Chili waschen sowie gut abtrocknen.
  • Die Chili längs halbieren und das gesamte Olivenöl in einen kleinen Topf geben, dazu die Knoblauchzehen, den Rosmarin, den Thymian und die grüne Chili.
  • Das Öl erwärmen und das Ganze auf kleinster Stufe köcheln lassen bis der Knoblauch weich und goldbraun ist - das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennt der Knoblauch und schmeckt bitter.
  • Das Öl vom Herd nehmen und durch ein Sieb abgießen. Die Knoblauchzehen aus dem Sieb fischen
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