Lammhaxe mit weißen Bohnen
Zutaten
Lammhaxe
- 4 Lammhaxen ca. je 400 g
- 400 g weiße Zwiebeln
- 300 g Knollensellerie
- 200 g Möhren
- 300 ml Rotwein
- 300 ml Madeira
- 300 ml Lammfond
- 100 ml kaltes Wasser
- 8 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Speisestärke
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wachholderbeeren
- 1 TL Piment
Bohnenpüree
- 10 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 3 Thymianzweige
- 2 Rosmarinzweige
- 1 grüne Chili
- 350 g weiße Bohnen
- 200 ml Olivenöl
- frisch gemahlener Pfeffer
- Meersalz
Anleitungen
Lammhaxe
- Die Zwiebeln klein würfeln - außerdem Möhren und Sellerie putzen, schälen und ebenfalls klein würfeln. Und die Lammhaxen mit Salz würzen.
- Öl in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen und Lammhaxen darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten rundherum braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen.
- Das restliche Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Minuten goldbraun braten - Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten braten.
- Das Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mit rösten - mit Rotwein ablöschen und stark einkochen.
- Den Madeira zugeben und ebenfalls stark einkochen - alles mit Fond und kaltem Wasser auffüllen.
- Die Lammhaxen mit Lorbeer, Wacholder und Piment zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen - dabei die Haxen einmal wenden.
- Den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten garen - den Topf aus dem Ofen nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warmhalten.
- Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken im Anschluss die Sauce entfetten und danach in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 500 ml einkochen.
- Außerdem die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser oder Rotwein anrühren, in die Sauce rühren und 3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen - eventuell leicht mit Salz würzen.
weißes Bohnenpüree
- Die Bohnen über Nacht in reichlich (kaltem) Wasser einweichen - alternativ kann man das Gericht auch mit Bohnen aus der Dose zubereiten.
- Die Zwiebel schälen und achteln - das Einweich-Wasser abgießen und die Bohnen gründlich abspülen.
- Die Bohnen und die Zwiebel in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass die Bohnen etwa 1 Fingerbreit mit Wasser bedeckt sind.
- Kurz aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen bis die Bohnen weich sind.
- Die Knoblauchzehen schälen und den Rosmarin, den Thymian und die Chili waschen sowie gut abtrocknen.
- Die Chili längs halbieren und das gesamte Olivenöl in einen kleinen Topf geben, dazu die Knoblauchzehen, den Rosmarin, den Thymian und die grüne Chili.
- Das Öl erwärmen und das Ganze auf kleinster Stufe köcheln lassen bis der Knoblauch weich und goldbraun ist - das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennt der Knoblauch und schmeckt bitter.
- Das Öl vom Herd nehmen und durch ein Sieb abgießen. Die Knoblauchzehen aus dem Sieb fischen
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