Das Fleisch von Knochen und Sehnen befreien und in grobe Stücke schneiden - anschließend salzen und durch den Fleischwolf mit mittlerer Lochscheibe drehen.
Danach die Gewürzsaat trocken in einer Pfanne rösten und möglichst im warmen Zustand mörsern.
Im Anschluss die Pistazien und Chili (wahlweise mit oder ohne Kerne) fein hacken und die Schokolade fein raspeln - alles zusammen mit der Gewürzmischung nach und nach zur Wurstmasse geben (lieber noch einmal nachwürzen und zwischendurch abschmecken, als überdosieren) .
Die Wurstmasse für einige Minuten von Hand kneten und dabei die Gewürze einarbeiten, bis eine leichte Bindung entstanden ist.
Das portionsweise Wurstbrät mit Schwung in den Wurstfüller geben (um möglichst wenig Luft in der Masse und später in den Würsten zu haben).
Zum Schluss alles ohne Luftblasen (falls doch welche entstehen, können diese noch vor dem Braten aufgestochen werden) in den gesäuberten Wurstdarm füllen, die Enden fest verknoten und in einzelne Würste abdrehen.
Vor dem Braten sollten die Würste noch eine halbe Stunde in der Kühlung abhängen.