Asado wie in Argentinien
Ein ganzer Bauchlappen landete bei uns auf dem Küchentisch - daraus haben wir Matambre zubereitet, zusammen mit einem Picanha.
Zutaten
Fleisch-Cuts
- 1 Elefantenohr (geschnitten aus dem Bauchlappen) siehe Video
- 1 dicke Bavette
- 1 Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel)
Chimchurri
- 1 Bund Koriander
- 1 kleiner Bund Petersilie
- 1 EL gerebelter Majoran
- 1/2 grüne Paprika
- 4 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Kapern
- 1 Limette
- 1 TL Weißweinessig
- Salz
- Zucker
- Schwarzer Pfeffer
Tapenade
- 120 g Kalamata-Oliven
- 6 Sardellenfilets
- 2 EL Kapern
- 2 EL Schalotten
- 2 EL glattblättrige Petersilie
- 60 ml Zitronensaft
- 125 ml Olivenöl
Anleitungen
- Picanha mit Salz und Zucker kräftig einreiben und im Wasserbad bei 54 Grad etwa 8h ga
- Dicke Bavette mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden und aufklappen. Elefantenohr ebenfalls ausbreiten. Beide Cuts kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Das Elefantenohr ohne weiter eFüllung einrollen und wie einen Rollbraten zuschnüren. Das Bavette mit Kräutern nach Wahl füllen (alles denkbar: Schnittlauch, Minze, Petersilie, Koriander, Rosmarin etc). Ebenfalls zuschnüren.
- Bavette und Elefantenohr auf einen vorgeheizten Grill geben und bei etwa 130 Grad gute 6-8 Stunden garen. Bei richtig gutem Fleisch sollte man eine Kerntempertaur von 54 Grad anpeilen. Bei einer KT von 70 Grad wird dann jedes Fleisch zart, allerdings nicht mehr rosa. Eine Süßkartoffel im ganzen dazu legen und mitgaren.
- Für die Chimichurri-Sauce alle Zutaten (außer die Paprika) in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten und mit grünen Paprikawürfeln garnieren. Für die Tapenade die Zutaten sehr fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen. Beides hält gekühlt ca. eine Woche.
- Kurz vor dem Servieren aller Cuts das Picanha aus dem Wasserbad nehmen, die Fettschicht einritzen und das Stück von beiden Seiten brüllend heiß angrillen. Fleischstücke anscheiden und alles mit den vorbereiteten Saucen servieren.
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