Das Fleisch sauber parieren und straff in mehrere Lagen Frischhaltefolie wickeln, um es für 2-3 Stunden anzufrieren.
Anschließend möglichst dünne Scheiben quer zur Faser herunter schneiden und diese einzeln mit dem Plattiereisen zwischen zwei leicht geölten Lagen Frischhaltefolie hauchdünn klopfen.
Die Scheiben gleichmäßig auf einen gekühlten Teller fächern, salzen, pfeffern und erneut kalt stellen.
Für die Sauce einfach das Eigelb zusammen mit Senf und Zitronensaft vermischen - danach das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren einträufeln, bis eine Emulsion entstanden ist.
Zum Abschluss noch mit etwas Saurer Sahne, Worcestersauce und Balsamico verfeinern.
Kurz vor dem Servieren die Sauce über das Fleisch träufeln und nach Belieben mit dünnen Parmesanstreifen, leicht gerösteten Pinienkernen, Kapern oder dünn gehobelten Champignons veredeln.