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Vitello tonnato

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Vorbereitungszeit 12 Stunden
Zubereitungszeit 40 Minuten
Gericht Vorspeise
Küche Italienisch
Portionen 4

Zutaten
  

  • 800 g Tafelspitz vom Kalb
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1/4 Knollensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • 250 ml Weißwein
  • 300 ml Wasser
  • 1 TL Meersalz

Thunfischsauce

  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft Handgeangelt
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Dijonsenf
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 EL weißer Balsamico
  • 1 Zitrone
  • 50 ml Kalbssud
  • 1/4 Bund glatte Petersilie
  • 2 Zweige Zitronenthymian
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 50 g Kapernäpfel
  • 200 g Rucola

Anleitungen
 

  • Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf mit den beiden Flüssigkeiten bedecken.
  • Gewürze und Gemüse dazu geben und alles miteinander langsam erhitzen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und ca. 30-35 Minuten auf kleiner Stufe pochieren.
  • Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen.
  • Den Sud durch ein Sieb passieren und einen Teil für die Sauce auffangen.
  • Das Fleisch über Nacht ruhen und abkühlen lassen, um es am nächsten Tag mit einer Aufschnittmaschine oder scharfem Messer in möglichst dünne Scheiben zu schneiden.
  • Für die Sauce zunächst die Eier trennen und aus Eigelben, Senf, Balsamico, Zitronensaft und langsam einfließenden Olivenöl mit dem Stabmixer eine Mayonnaise ziehen.
  • Danach die Sardellen und den Thunfisch, sowie einen Schuss Kalbssud untermixen.
  • Die Kräuter fein hacken und unter die Thunfischsauce mischen. Wir verfeinern alles gern noch mit etwas Zitronenabrieb - für die Frische.
  • Das Kalbsfleisch auf einem Salatbett auffächern und mit der Sauce bedecken - Kapernäpfel darüber verteilen und mit frischen Zitronenscheiben servieren.
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