Traumhaft zarte Ochsenbacken
Zutaten
- 2 Ochsenbacken
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1/4 Sellerieknolle
- 1 EL Tomatenmark
- 750 ml Rotwein
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Wachholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 1 Liter Rinderfond
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Beilagen
- 1/4 Sellerieknolle
- 1 Birne
- 1 Zitrone
- 200 g Maronen vorgekocht
- 1 Zwiebel
- 1 Schuss weißer Portwein
- 250 g Wildkräutersalat
Petersilienpesto
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 100 g Parmesan frisch gerieben
- 100 g Pekanüsse geröstet
- 200 ml Olivenöl
Anleitungen
- Das Gemüse für den Röstansatz schälen und grob würfeln.
- Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz ringsherum scharf anbraten, aus dem Schmortopf nehmen und bei Seite stellen.
- In dem Bratensatz mit zusätzlichem Butterschmalz das Gemüse anrösten und mit Tomatenmark aromatisieren.
- Mit einem drittel des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen.
- Den übrigen Wein schluckweise dazu geben und weiter köcheln lassen.
- Das Fleisch wieder dazu geben und alles mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer und Wachholder verfeinern.
- Mit Brühe übergießen und für 2-3 Stunden abgedeckt im Ofen oder auf dem Herd schmoren lassen.
- Nach dem Schmoren nur noch das Fleisch heraus nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
- Die Birne für die Beilage schälen, in Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Abrieb marinieren.
- In der Zwischenzeit den Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit Zwiebel und Butter anbraten.
- Das Gemüse mit Portwein ablöschen und einkochen lassen.
- Im Anschluss die marinierten Birnen und Maronen dazu geben - mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zum Schluss noch das Pesto aus Petersilie, Pekanüssen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Parmesan mit dem Stabmixer zubereiten.
- Kurz vor dem Servieren noch die Wildkräuter unter das Gemüse mischen.
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