Das Wurzelgemüse und die Zwiebel schälen, um alles in grobe Würfel zu schneiden.
Den Ochsenschwanz in Butterschmalz scharf anbraten.
Das Fleisch heraus nehmen und direkt das Gemüse zum Bratansatz geben, um alles vom Topfboden zu lösen.
Mit Tomatenmark aromatisieren und weiter rösten, ohne das Tomatenmark anbrennen zu lassen.
Mit Portwein ablöschen und langsam reduzieren lassen.
Anschließend mit Madeira angießen und den Ochsenschwanz wieder dazu geben.
Mit Brühe aufgießen und die Gewürze zum Suppenansatz geben.
Den Ochsenschwanz in der Flüssigkeit für 3 Stunden abgedeckt schmoren.
Zwischendurch immer wieder überschüssiges Fett und Trübstoffe mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen.
Während das Fleisch schmort, beginnen die Saubohnen aus der schlecht verdaulichen Haut pulen.
Im Anschluss zunächst alles durch ein grobes Sieb und danach noch einmal durch ein feines Passiertuch gießen.
Während die Flüssigkeit durch das Tuch sickert, die zarten Fleischstücke von Knochen und Knorpeln befreien, um sie fein zu hacken.
Die Dörrpflaumen ebenfalls fein hacken und zusammen mit ein paar Löffeln der Consommé unter das Fleisch mischen.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten und die Füllung in kleinen Portionen darauf verteilen.
Die Ränder des Teiges umklappen und in kleine Täschchen schneiden.
Das Ei verquirlen und die Teigränder damit bestreichen, um sie anschließend mit der Gabel ringsherum anzudrücken.
Die Ravioli nun nur noch in Salzwasser für 3-4 Minuten garen und parallel die Consommé erhitzen.
Zum Abschluss noch die Saubohnen in einer Pfanne ohne Fett mit ein paar Löffeln Consommé sautieren und mit gehacktem Rosmarin verfeinern.
Mit Salz und Pfeffer würzen, um noch die Ravioli dazu zu geben und alles mit einem Schuss Madeira abzurunden.
Zusammen mit der klaren Brühe anrichten und genießen.