Kuttel-Carbonara mit Gnocchi von Lucki Maurer
Nose to Tail mit maximalem Genuss
Zutaten
Für die Kuttelsauce
- ½ Zwiebel
- ½ Karotte
- 1 Stange Lauch
- 1 daumenbreite Scheibe Selleriewurzel
- 3 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
- 200 g gekochte Kutteln
- 1 EL Butter
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Weißweinessig
- 150 ml Sahne
- Eine Hand voll Parmesan
- Ein Bio-Eigelb
- Schnittlauch zur Garnitur
Für die Gnocchi
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- 45 g Kartoffelstärke
- 45 g Mehl Typ 405 plus Mehl zum Bestäuben
- Muskatnuss zum Verfeinern
- 2 Bio-Eigelb
- 40 g Nussbutter entspricht etwa 60g Butter vor dem Klären
Anleitungen
- Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen undschälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ direkt nach dem Kochendurch ein Sieb pressen), Kartoffelstärke und Mehl hinzugeben. Mit Salz und nachBelieben mit Muskatnuss abschmecken, zwei Eier in Bioqualität trennen und dasEigelb hinzufügen.
- Nussbutter herstellen: Butter im Topf so langeaufkochen bis die Molke leicht braun wird, sofort vom Herd wegstellen und ineinen neuen Topf umlagern. 250 Gramm Vollfett-Butter ergeben etwa 200 Grammbraune Butter. 40 Gramm der flüssigen Nussbutter für den Gnocchi-Teig abwiegenund in den Topf hineinfließen lassen.
- Die Masse vorsichtig und möglichst kurz mit denHänden vermengen bis eine homogene Masse entsteht. Es darf kein Brei entstehen,nur so lange kneten bis sich die Zutaten grob vermengt haben.
- Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und denGnocchi-Teig darauf setzen. Zu einer daumendicken Schlange rollen und gleichmäßigeStücke mit einer Teigkarte abtrennen.
- Eine Gabel verkehrt herum auf die Arbeitsplattelegen, ein Stück Teig darauf setzen und zinkenabwärts mit Druck auf dieArbeitsfläche abrollen. So entsteht die typische Gnocchi-Form (s. Video).
- Gnocchi in heißem Wasser ziehen lassen, bis sieoben schwimmen und vorsichtig entnehmen. Nicht kochen lassen, sonst zerfallensie!
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