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Boeuf Bourgignon in Perfektion – Schritt für Schritt

Boeuf Bourgignon in Perfektion – Schritt für Schritt

Wer Boeuf Bourgignon kocht, sucht geschmackliche Tiefe, saftigstes Fleisch, Rotweinsäure und Zwiebelsüße. Das Gericht in Perfektion zuzubereiten ist keine Frage des Könnens, sondern vielmehr eine Frage von Präzision und Hingabe. Wir erklären euch im Detail, worauf es ankommt.

Die Wurzeln des Boeuf Bourgignon

Die Herkunft des Schmorklassikers Boeuf Bourgignon erklärt sich bereits durch die Übersetzung und kulturelle Verbindung der beiden Worte Boeuf und Bourgignon. Beginnen wir mit dem zweiten Wort: „Bourgignon“ bedeutet so viel wie „aus dem Burgund“ – also aus der Region im Dijon. Dort wachsen einige der rennomiertesten Weine Frankreichs, wenn nicht sogar der Welt – speziell die Chardonnays und Pinot Noir (auf deutsch: Spätburgunder) haben in der Regel eine herausragende Qualität. Dass sich in dieser Gegend der Wein auch in der lokalen Kulinarik niederschlägt, ist kein Wunder. Dazu kommt die Tatsache, dass der Burgund auch Heimat der berühmten Rinderrasse Charolais ist – eine Fleischrasse mit magerem und sehr zartfaserigem Fleisch. Das charakteristische Boeuf (franz. für Rind) verbindet sich in diesem Gericht als den Burgunder Wein zu einem Klassiker mit Weltruhm, der seine Fazination bis heute erhalten hat.

Welcher Wein ist am besten für Boeuf Bourgignon

Natürlich legt der enge regionale Bezug des Gerichts, der sich ja bereits im Namen manifestiert, nahe, einen Wein aus dem Burgund zu verwenden. Oder aber zumindest einen Wein der selben Rebsorte. Spätburgunder bzw. Pinot Noir wäre hier die Wahl. Ganz grundsätzlich eignen sich alle Weine mit Körper und einem Rest Süße. Der Grund: Die Sauce besteht zu einem großen Teil aus Wein. Verwendet man einen sehr trockenen Wein, wird die Sauce sehr sauer, was nicht der eigemtlichen Charakteristik des Gerichts entspräche. Man kann dann natürlich mit Zucker nachsüßen, es ist allerdings doch schöner, wenn die Süße aus den Trauben des Weins kommt. Es eignen sich also halbtrockene Körperreiche Weine, wobei unterm Strich ein Spätburgunder immer die allerbeste Wahl bleibt. Die Erfinder des Gerichts haben sich da schon etwas dabei gedacht.

Das Gericht im Video: Boeuf Bourgignon im Detail

Welches Fleisch nimmt man für Boeuf Bourgignon?

Wer ganz eng an der Originalrezeptur bleiben will, benutzt am besten eine Schulter vom Charolais-Rind. So wurde das Gericht im Burgund über Generationen hinweg gekocht. Wichtiger als die Rasse Charolais ist allerdings der richtige Cut: Die Schulter bietet durch ihren hohen Bindegewebsanteil ideale Voraussetzungen, um bei einem langen Schmorprozess möglichst viel Kollagen in cremige und saftige Gelatine umzuwandeln. Da der Schmorprozess allerdings nur drei Stunden dauert, macht es keinen Sinn, Cuts wie eine Wade oder Beinscheibe zu verwenden, die noch etwas mehr Bindegewebe enthalten – sie würden in dieser Zeit vermutlich nicht die gesamte Menge Kollagen in Gelatine umbauen. Die Schulter ist daher die Ideallösung. Alternativen wären das Falsche Filet, die Semerrolle oder das Bürgermeisterstück. Wir haben allerdings mit der Schulter immer die besten Ergebnisse erzielt.

Warum kommt Mehl ins Boeuf Bourgignon?

Boeuf Bourgignon ist ein klassisches Schmorgericht mit einem Schmor-Ansatz, der genauso auch bein Bäckchen oder Gulasch beginnt. Ein ganz entscheidender und einzigartiger Schritt bei der Zubereitung des Boeuf Bourgignon ist allerdings die Zugabe von Mehl nach dem Anbraten von Fleisch im Gemüse. Im Video seht ihr gut, wie die Sauce dadurch von Anfang an eine Sämigkeit entwickelt. Mehl ist ein idealer Saucenbinder, wenn mal das Mehl lange köcheln lässt. Denn dann verliert es seinen „mehligen“ Geschmack und übrig bleiben seine Bindungskräfte, durch die Aufquellende Stärke. Beim langen Kochprozess des Boeuf Bourgignon kann sich genau dieses Potential des Mehls entfalten. Die Idee ist ähnlich der einer Mehlschwitze, wobei die Mehlschwitze eine Sauce erst ganz am Ende bindet. Andere Schmorsaucen beziehen ihre Bindung durch weichgekochte Zwiebeln – was die Originalrezeptur des Boeuf Bourgignon allerdings nicht vorsieht.

Wichtig: Die Original-Garnitur

Boeuf Bourgignon ist nur echt mit der Garnitur, die das Originalrezept vorschlägt: Sie besteht aus Perlzwiebeln und Champignons, die in ausgelassenem Speck und dessen Fett angeschwitzt und leicht karamellisiert werden. Diese Garnitur bildet den herzhaft-deftigen Gegenpol zur säuerlichen und weinlastigen Sauce – sie steigert gewissermaßen den Umami-Faktor. Außerdem sorgt sie für den optischen Wiedererkennungswert, denn die Garnitur wird in der Regel gut sichtbar auf dem Gericht angerichtet und nicht in die Weinsacue eingerührt.

Das Rezept für ein perfektes Boeuf Bourgignon – Schritt für Schritt

Wir haben für euch das Rezept in alles einen Details nachgekocht – ihr könnt euch das Video oben in voller Länge anschauen, oder aber die Kurzversion hier aufrufen. Die Kurzversion zeigt dir in vier Minuten die wichtigsten Steps für einen guten Überblick. Bei der langen Version kannst du quasi mitkochen, wenn du alle Zutaten vorbereitet hast.

Zutaten für ein original Boeuf Bourgignon

  • 1 kg Fleisch aus der Rinderschulter (perfekt: vom Charolais-Rind)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Karotten
  • 1  Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • eine Flasche Rotwein aus dem Burgund (perfekt: guter Pinot Noir)
  • 1 L Rinderfond
  • 150g Speck
  • 10 Stk Champignons
  • 6 Stk. Schalotten
  • Petersilie
  • 500g mehlig kochende Kartoffeln
  • 200 ml Milch
  • Butter

Zubereitung des Bouef Bourgignon

Das Fleisch in große Würfel schneiden und scharf in einem Topf anbraten und wieder entnehmen. Die Karotten und ein Viertel Knollensellerie in walnussgroße Stücke schneiden und im Topf scharf anbraten. Das Tomatenmark dazu geben und kurz karamellisieren. Das Mehl einstreuen und ebenfalls unter die Masse rühren – das sorgt später für die Bindung.

Mit etwa einem Glas Rotwein ablöschen und die Röstaromen mit einem Schaber aus Holz vom Boden ablösen. Den Wein reduzieren und nach und nach mit mehr Wein ablöschen und Reduzieren bis nur noch etwa 200 ml in der Flasche verbleiben.

Nun die  Zwiebeln in sehr kleine Würfel schneiden und dazu geben. Nun auch das Fleisch wieder dazu geben. Mit dem Rinderfond und den restlichen 200 ml Rotwein aufgießen und ca 3. Stunden köcheln lassen oder abgedeckt bei 175 grad für drei Stunden in den Ofen geben.

Nach der Schmorzeit das Fleisch aus dem Sud nehmen, die Sauce passieren und bei Bedarf würzen und noch etwas einkochen. Wer die Sauce besonder sämig mag, streicht das gekochte Gemüse durch einen Sieb in die Sauce hinein, die aber auch durch das Mehl bereits eine gute Bindung hat. Danach das Fleisch wieder dazu geben und während der Zubereitung des Kartoffelpürrees ziehen lassen.

Die Kartoffeln nun schälen und vierteln, in Salzwasser weichkochen und abgießen. Nun werden die Kartoffeln mit einem Stampfer (auf keinen Fall Stabmixer!) zu einer groben Creme zerdrückt. Die Butter in einen Topf geben und leicht braun werden lassen – im Anschluss mit Milch aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun langsam unter die Kartoffeln heben.

Die Schalotten schälen und der Länge nach halbieren. In einer Pfanne goldbraun anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen – darin etwa 10 Minuten garen und zur Seite stellen.

Den Speck in Scheiben schneiden und knusprig anbraten. Nun die Champignons vierteln und dazu geben. Zum Schluss die Schalotten dazu geben und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.

Pürree auf einem Teller anrichten, das Boeuf Bourgignon dazu geben und mit der Garnitur anrichten. Lasst es euch schmecken!

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